Mempelajari pengaruh penambahan zat pencegah reaksi pencoklatan dan cara pengeringan pada pembuatan tepung pisang ambon

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan zat pencegah reaksi pencoklatan dan cara pengeringan pada pembuatan tepung pisang Ambon. Data yang diperoleh diharapkan dapat berguna untuk usaha diversifikasi pengolahan pisang Ambon. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa proksimat dan penentuan waktu perlakuan panas yang optimal serta penentuan zat pencegah reaksi pencoklatan yang efektif. Penelitian lanjutan meliputi pembuatan tepung pisang Ambon dan karakterisasi mutunya. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan, bahwa waktu perlakuan panas yang optimal adalah 3 menit dengan suhu 80° - 90°C dan penambahan NaHSO3 lebih efektif menghambat reaksi pencoklatan dari pada penambahan asam sitrat, asam askorbat maupun kombinasi keduanya (1: 1) pada konsentrasi yang sama. Hasil penelitian lanjutan menunjukkan, bahwa tingkat umur pisang berpengaruh sangat nyata terhadap Kadar Pati. Kadar Pati tertinggi diperoleh dari pisang dengan tingkat umur 100 hari, yaitu sebesar 53.26 persen. Kenaikan Kadar Pati diikuti dengan kenaikan Kadar Amilosa dan Kekentalan, sedangkan Total Asam meningkat dengan meningkatnya tingkat umur. Kenaikan Kadar Pati juga diikuti dengan kecenderungan kenaikan Suhu Gelatinisasi, Daya Serap Air dan Minyak serta penurunan Pembentukan Gel.