Sifat Fisik Daging Itik Dan Ayam Kampung Afkir Pada Perendaman Ekstrak Kulit Nanas

Abstract

Meskipun produktifitasnya rendah, unggas lokal afkir di Indonesia masih memiliki nilai ekonomis sebagai penghasil daging. Daging unggas lokal afkir memiliki kelemahan yakni tekstur daging yang relatif alot yang membatasi pemanfaatan daging ini. Enzim bromelin dapat digunakan utuk mengatasi masalah ini dengan kemampuan proteolisisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bromelain pada keempukan daging serta parameter fisik dari daging unggas lokal afkir. Penelitian menggunakan enzim bromelin yang diperoleh dari ekstrak kulit. Daging yang digunakan adalah bagian dada dan paha ayam kampung afkir dan itik afkir. Daging tersebut direndam dengan berbagai konsentrasi diantaranya 0%, 10%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi dari konsentrasi ekstrak kulit nanas dan jenis unggas pada nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan, namun daging itik baik pada bagian paha dan dada secara signifikan memiliki pH dan kealotan lebih tinggi (P<0.05) dibanding dengan daging ayam. selain itu konsentrasi ekstrak kulit nanas memiliki pengaruh signifikan (P<0.05) pada daya mengikat air, susut masak dan keempukan. Kata kunci : enzim bromelin, sifat fisik, unggas lokal afkir