Sifat Fisik Daging Itik Dan Ayam Kampung Afkir Pada Perendaman Ekstrak Kulit Nanas
View/ Open
Date
2015Author
Anggraeni, Ayu Vera
Rukmiasih
Budiman, Cahyo
Metadata
Show full item recordAbstract
Meskipun produktifitasnya rendah, unggas lokal afkir di Indonesia masih
memiliki nilai ekonomis sebagai penghasil daging. Daging unggas lokal afkir
memiliki kelemahan yakni tekstur daging yang relatif alot yang membatasi
pemanfaatan daging ini. Enzim bromelin dapat digunakan utuk mengatasi
masalah ini dengan kemampuan proteolisisnya. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh bromelain pada keempukan daging serta parameter fisik
dari daging unggas lokal afkir. Penelitian menggunakan enzim bromelin yang
diperoleh dari ekstrak kulit. Daging yang digunakan adalah bagian dada dan paha
ayam kampung afkir dan itik afkir. Daging tersebut direndam dengan berbagai
konsentrasi diantaranya 0%, 10%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tidak ada pengaruh interaksi dari konsentrasi ekstrak kulit nanas dan jenis unggas
pada nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan keempukan, namun daging itik
baik pada bagian paha dan dada secara signifikan memiliki pH dan kealotan lebih
tinggi (P<0.05) dibanding dengan daging ayam. selain itu konsentrasi ekstrak
kulit nanas memiliki pengaruh signifikan (P<0.05) pada daya mengikat air, susut
masak dan keempukan.
Kata kunci : enzim bromelin, sifat fisik, unggas lokal afkir