Stabilitas emulsi dan pertambahan mikroba sosis ayam pada perbagai lama curing di suhu kamar selama penyimpanan dingin
View/ Open
Date
1998Author
Alexandra, Theodora
Sundari K., Siti
Laconi, Erika B.
Metadata
Show full item recordAbstract
Curing merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan sosis karena berhubungan dengan stabilitas emulsi sosis. Curing pada suhu dingin banyak memakan waktu, biaya dan tenaga. Efisiensi diharapkan dapat dicapai salah satunya dengan cara curing di suhu kamar dengan tetap memperhatikan segi cita rasa dan keamanan pangan.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Unggas, Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Ternak Perah, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei sampai dengan Juli 1998.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama curing dan lama penyimpanan, dimana masing-masing faktor terdiri atas 5 perlakuan dengan 4 kelompok ulangan. Perlakuan lama curing adalah 0; 0,5; 1; 1,5 dan 2 jam di suhu kamar sedangkan perlakuan lama penyimpanan dingin (4°C) dengan pengemasan vakum adalah minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4. Peubah yang diamati adalah nilai gizi yang terdiri atas kandungan air, protein dan lemak, stabilitas emulsi, nilai pH awal dan akhir, total mikroba sosis segar dan busuk, pertambahan total mikroba selama penyimpanan, penurunan total mikroba setelah pengolahan dan sifat organoleptik yang meliputi warna, penampakan, rasa, bau dan kekenyalan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan untuk penilaian organoleptik diuji dengan metode Kruskal-Wallis.
Formula yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging ayam dada dan paha 100%, lemak ayam 10%, tepung tapioka 2%, susu skim 3,5%, es 25%, garam 2%, gula 1,5%, lada 0,2%, pala 0,2%, bawang putih 0,5%, Sodium Tripolifosfat 0,3% dan Monosodium Glutamat 0,1%.
Stabilitas emulsi sosis tidak nyata dipengaruhi oleh lama curing dan lama penyimpanan, serta tidak ada interaksi antar kedua faktor perlakuan tersebut. Nilai pH awal dan akhir tidak nyata dipengaruhi oleh lama curing demikian juga dengan total mikroba sosis segar, sosis busuk, pertambahan dan penurunan total mikroba. Sifat organoleptik tidak berbeda nyata kecuali untuk kekenyalan terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) yaitu sosis dengan lama curing 0,5 jam lebih kenyal dibandingkan dengan sosis yang mengalami curing selama 2 jam, sedangkan sosis dengan lama curing 0 jam tidak berbeda dengan sosis yang mengalami curing selama 0,5 jam. Berdasar stabilitas emulsi, nilai pH awal dan akhir, total mikroba sosis busuk dan segar, pertambahan dan penurunan total mikroba serta sifat...