Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi tepung sagu dan tepung tapioka

Abstract

Bakso merupakan salah satu bentuk hasil olahan dari daging yang dapat dikembangkan dan mudah diterima oleh masyarakat secara luas. Selain daging sebagai bahan utama bakso juga digunakan bahan pengisi berupa tepung atau pati. Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan menekan biaya produksi. Dalam upaya menyebarluaskan pemanfaatan bahan berpati lainnya, maka tepung sagu dapat dipilih untuk meningkatkan kegunaan. Bila dibandingkan dengan tepung tapioka, harga tepung sagu relatif lebih murah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi kemungkinan penggunaan tepung sagu sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi yang baik untuk produk bakso daging ayam. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pasca Panen, Balai Penelitian Ternak Bogor, lab Rekayasa Pangan PAU dan lab Ternak Unggas Fapet IPB. Waktu penelitian berlangsung mulai minggu kedua bulan April sampai minggu kedua Agustus 1998. Materi penelitian sebagai bahan utama pembuatan bakso adalah daging ayam yang dibersihkan lemak permukaannya. Bahan tambahan yang digunakan berupa garam (3%), es batu (20%), STPP (0.3%), susu skim (3%) dan bahan pengisi yang berbeda yaitu tepung sagu dan tepung tapioka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial 2x3 dengan 4 ulangan sebagai kelompok. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah jenis tepung sagu dan tapioka dengan konsentrasi tepung 10%. 15% dan 20%. Untuk mengetahui palatabilitas konsumen terhadap bakso digunakan Rancangan Non Parametrik berdasarkan petunjuk Friedman. Bila terdapat perbedaan maka diuji lanjut dengan Duncan dan Regresi. Peubah yang diamati adalah kandungan gizi bakso, sifat fisik bakso berupa pH, susut masak, daya mengikat air, kekerasan dan kecerahan warna, serta organoleptik yaitu warna, penampakan, bau, kekenyalan dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi yaitu kadar air, protein, lemak, dan abu bakso menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung, sedangkan kandungan karbohidrat meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung. Perlakuan dengan jenis tepung sagu dan tapioka tidak berbeda nyata terhadap pH...