| dc.description.abstract | Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menghambat laju oksidası lemak bahan pangan. Oksidasi lemak pada bahan pangan akan menimbulkan ketengikan selama penyimpanan dan distribusi. Penyebab ketengikan dapat juga oleh reaksi hidrolisis, aktivitas enzim dan aktivitas mikroba. Ketengikan dapat mengakibatkan penurunan mutu, perubahan citarasa dan penurunan daya penerimaan konsumen terhadap produk. Selain itu, apabila produk yang tengik tersebut dikonsumsi oleh manusia maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Contoh produk pangan hewani yang dapat mengalami ketengikan selama penyimpanan adalah daging sapi.
Antioksidan sintetik dikhawatirkan menimbulkan efek samping yang merugikan bagi kesehatan manusia apabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama. Beberapa peneliti telah melaporkan, bahwa penggunaan antioksidan butylated hydroxytoluene (BHT) pada bahan pangan dapat beresiko timbulnya efek negatif bagi kesehatan. Hal ini dibuktikan melalui hewan percobaan yang diberi ransum BHT, ternyata didapatkan kelainan pada hati dan paru-parunya. Pemanfaatan bahan alami sebagai antioksidan diharapkan dapat menggantikan penggunaan antioksidan sintetik. Senyawa antioksidan alami diyakini lebih aman bagi tubuh manusia dalam dosis tertentu. Salah satu bahan pangan yang mengandung antioksidan alami adalah madu. Madu memiliki senyawa antioksidan fenolik, asam askorbat, katalase dan glukosa oksidase.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kemampuan madu sebagai antioksidan dengan antioksidan sintetik dalam mencegah ketengikan daging sapi kukus selama 21 hari pada suhu 4°C. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 30 Oktober hingga 30 November 2002 di laboratorium Ruminansia Besar, laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Agricultural Pilot Plant
Project (AP4), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan adalah kristal BHT, madu mangga cair, daging sapi bagian topside yang berasal dari empat karkas sapi yang berbeda, asam askorbat, HC1 4 M, asam asetat glasial 90%, pereaksi 2-thiobarbituric acid, aquades, antifoam (silicone KM-72) dan NaCl. Alat yang digunakan adalah pisau, kompor gas, panci kukus, talenan, piring, food processor, sendok, timbangan kapasitas 1 kg, timbangan analitik, termometer bimetal, jam, alat destilasi, gelas ukur, pemanas air listrik, tabung reaksi, spektrofotometer 528 nm, oven, cawan porselen, Aw meter (Shibaura WA-360), soxhlet lemak, kulkas bersuhu 4°C, alumunium foil, plastik klip polietilen. Peubah yang diamati adalah nilai thiobarbituric acid (TBA), kadar air dan aktivitas
air contoh daging kukus. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 4. Penambahan jenis antioksidan sebagai faktor pertama yang dilambangkan dengan (A) dan lama penyimpanan... | id |
