Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman dalam substrat antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada penyimpanan suhu dingin

Abstract

Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4°C selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata.