Aspek-aspek fisiko kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan permen jelly gelatin

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proporsi optimum pengolahan permen jelly gelatin serta pengaruh perlakuan penyimpanan, pengemasan, serta pelapisan terhadap si- fat-sifat fisiko kimianya. Permen jelly dibuat dengan formulasi sebagai berikut: gelatin 17.28%, "High Fructose Syrup" 41.96%, sari buah nenas (0.67g/ml) 25.29%, sukrosa 14.81%, asam sitrat 0.20%, "essence" buatan 0.32%, natrium propionat 0.135%, dan peng- hilang busa 0.005%. Selama masa penyimpanan (dua minggu, empat minggu, dan enam minggu), permen jelly mengalami kenaikan kekerasan, titik leleh, total asam, total kapang dan khamir, dan terjadi penurunan kadar gula pereduksi serta total padatan terla- rut. Formula permen jelly dengan pelapisan menggunakan te- pung tapioka dan tepung gula pasir dengan perbandingan 1: 1 menyebabkan kenaikan kekerasan dan total kapang dan khamir yang lebih sedikit dibandingkan pelapisan 23. Penggunaan "polyvinylchlorida plasticized" lebih eko- mis daripada kaleng dan "aluminium foil" berlapis "low density polyethylene", karena secara organoleptik tidak ada pengaruh perlakuan pengemas terhadap nilai kesukaan terhadap permen jelly gelatin…