Pengembangan Produk Kerang Hijau Crispy Menggunakan Vacuum Frying

Abstract

Kerang hijau (Mytilus viridis) merupakan salah satu sumber daya yang berpotensi tinggi untuk dikembangkan di Indonesia. Habitatnya merupakan daerah pasir berlumpur dengan kedalaman sampai dengan 4 meter pada perairan yang relatif tenang. Di daerah tropis seperti di Indonesia, kerang hijau dapat berkembang biak sepanjang tahun dengan baik. Sekali berkembang biak, keturunan yang dihasilkan sebanyak 300,000 individu (Asikin 1982). Pada saat panen raya harganya turun secara drastis dan akhirnya banyak yang tidak termanfaatkan. Harganya dapat mencapai Rp 1,500 hingga Rp 2,500 per kilogram (Anonim 2010). Melihat adanya kandungan gizi yang tinggi dan terdapatnya kerang hijau yang melimpah, diperlukan mengembangan produk yang lebih baik dan dapat memberikan nilai tambah yang tinggi terhadap kerang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk kerang hijau crispy dengan menggunakan alat penggorengan vakum, mendapatkan karakteristik produk kerang hijau crispy, mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk kerang hijau crispy, serta menentukan produk terbaik yang telah dihasilkan. Pembuatan kerang hijau crispy melalui beberapa tahapan. Pada tahapan persiapan bahan dilakukan sortasi dan pembersihan terhadap kerang hijau yang akan digunakan. Kerang hijau yang digunakan adalah kerang hijau dewasa yang berukuran 5 hingga 6 cm. Tahapan selanjutnya adalah perendaman dengan larutan garam dan bawang putih, pembekuan terhadap daging kerang hijau, serta penggorengan dengan menggunakan vacuum frying. Penggorengan dilakukan pada suhu 85°C dan tekanan -760 mmHg. Daging kerang hijau yang digunakan memiliki karakterisasi kadar air sebesar 78.2% bb, kadar abu sebesar 2.26% bk, kadar protein sebesar 15.48% bk, kadar lemak kasar sebesar 2.33% bk dan kadar serat kasar sebesar 10.27% bk. Produk terbaik yang diperoleh adalah kerang hijau crispy dengan perendaman dalam larutan garam 2% dan bawang putih 1%. Produk terbaik tersebut memiliki rendemen 25.92%, kadar air 2.34%, kadar lemak 36.97%, kadar serat 19.49%, kadar abu 4.48%, kadar protein 8.89%, nilai FFA 3.45%, dan Total Volatil Base 24 mg per 100 g. Berdasarkan uji organoleptik kerang hijau crispy dengan perendaman dalam larutan garam 2% dan bawang putih 1% disukai oleh panelis dari segi rasa, aroma, warna dan kerenyahan.