| dc.description.abstract | Ikan cakalang (Katsziwonus pelamis) merupakan salah satu biota laut yang potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya, baik sebagai sumber makanan sehat bagi masyarakat maupun sebagai sumber devisa negara. Sebagai makanan sehat, ikan cakalang merupakan sumber protein hewani dan asam lemak tak jenuh dengan kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Potensi biota ini sebagai komoditi exportable, berdampak pada pengusahaan tuna dan cakalang turut berperan dalam perkembangan ekonomi Indonesia. Oleh karena itu, cukup beralasan jika pemanfaatan sumberdaya tuna dan cakalang ini terus meningkat. Di Indonesia khususnya di Sulawesi Utara, ikan cakalang yang diolah dengan cara pengasapan disebut "cakalang fufu". Proses pengasapan dilakukan dengan suhu 80 OC-100 OC dan waktu 2 - 3 jam. Ruang pengasapan yang terbuka mengakibatkan asap banyak yang hilang dan tidak meresap ke dalam daging ikan. Produk yang dihasilkan mempunyai kadar air yang cukup tinggi dail tidak tahan lama untuk disimpan. Selain kondisi di atas, sanitasi alat dan tempat pengasapan yang tidak baik akan mengakibatkan kontaminasi pada produk ikan asa1.1 yang dihasilkan. Semua masalah ini dapat menyebabkan industri pengolahan t:adisional ikan cakalang asap kurang berkembang sehingga perlu adanya terobosan untuk proses pengolahan yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair yang diproduksi oleh perusahaan International Flavor and Fragrances (IFF) dan lama perendaman terhadap mutu fillet ikan cakalang asap yang dishpan p3da suhu karnar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli - Agustus 2003 Balai Penelitian Lingkungan Hidup (BPLH) DKI Jakarta , Perusahaan I~~tcrnh~ionFalalv or and Fragrances, Restaurant Manado Cibinong dan Laboratorium Miltrobiologi Pusat Antar Universitas IPB, Laboratorium Biokimia Telu~ologPi angan dan Gizi IPB. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap 1 dilalc~~ka untuk memperoleh konsentrasi asap cair dengan waktu perendaman terbaik pada fillet ikan cakalang. Tahap 2 dilanjutkan dengan penyimpanan untuk ~nengetahui daya awet cakalang yang diasap dengan asap cair. Perlakuan tahap pertama yakni, lama perendaman dala~u asap cair 5, 10, 15 menit serta perbedaan konsentrasi asap cair yalu~i, 0.5%, 1.0%, 1.5% dan 2.0% dengan ulangan sebanyak 2 [tali. Pengamatan dilakukan terhadap kadar lemak, kadar fenol dan uji kesukaan terhadap penampakan, warna, bau, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan terhadap ltadar lemak dan kadar fenol nlenggunaltan uji RAL Faktorial dengan menggunaltan uji larljut BNJ bila berbeda nyata, seda~lgltanu ~ltuku ji ltesukaan digunakan uji fiuskal Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison (Uji Tukey) (Steel dan Torrie, 1989). Hasil uji statistik pada kadar lemak dan kadar fenol memberiltal pel"oedaa11 yang nyata pada perlakuan konsentrasi, lana perendaman lnaupun interaksi kedua perlakuan tersebut. Dengan nilai kadar lemak sebesar 1.76% yang paling nlendekati caltalang segar sebesar 1.81%; ltadar fenol sebesar 0.96%; rata-rata nilai penampakan 5.91; rata-rata nilai warna 5.73; dan rata-rata nilai teltstur sebesar 6.27 didapatkan perlaltuan perendanla~lf illet cakalang pada asap cair 2.0% dan lama perendanlan 15 nlenit (a4b3) n ~ e ~ ~ ~ p apelrtlaaknu an terbaik. Cakala~lg asap tersebut dilanjutltan pada tahap 2 penyimpanan selanla 9 hari pada sul1~1k anar. Parameter yang diuji adalah fenol, total balteri, total jamur, TVBN, TBA, dan llji mutu organoleptik dengall pe~llbanding calcalang f ~ ~ f uA.n alisis I proxi~nat dilaltukan pada calcalang fi~fu, caltalang segar belu, dan cakalang yang direnda~nd engan asap cair (Fillet ikan cakalang asap terbaik) Dari hasil a~~alislitsa dar fenol, cakalang fufu selama penyi~npananb erkisar antara 0,50% sampai 0,09% sedangkan pada fillet caltalang asap dengan asap cair ltonsentrasi 2,0% lama perenda~nan1 5 menit mengl~asilka~kai dar fen01 antara 0,92% sa~npai 0,33%. Diperoleh bahwa perlaltuan perendailan asap cair lconsentrasi 2,0% ? lama perelldarnan 15 melniliki kisaran kadar fen01 dari awal peyi~npanan sanlpai hai terakhir penyinipanan paling tinggi, sedangkan pada kontrol meripakan kisaran yang paling rendah. Hasil uji TPC lnenunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri selaina penyimpanan. Fillet cakalang dengan pengasapan cair 2,0% lara rendam 15 menit (a4b3) memberikan hasil terbaik dengan jumlah bakteri sebesar 9,7 X 10' koloiiiigram bila dibandingkan dengan cakalang fufu sebesar 2,6 X 10:' kolonilgram pada hari terakhir penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 ~nencapai 2,l X lo7 kolonilgram yang artinya sudah tidak dapat dikonsumsi karma telah melewati barns aman konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada Fengasapari cair rnasih layak dikonsumsi dengan jumlah bakteri masih 4,7 X lo3 koloniigram. Dari hasil analisis total jamur menunjukkan adanya lcenaikan jumlah jamur selama penyimpanan. Pada pengasapan cair dengzru konsentrasi 2,0% !ama perendaman 15 menit (a4b3) terdapat jamur sebesar 9,3 1: lo2 kolonilgram iebih rendah dibandingkan dengan kontrol sebesar 1,O X lo9 kolortilgian~p ada hari terakhir penyimpanan. Untuk cakalang fufu pada hari ke-3 mencapai 7,O X lo5 kolonilgram yang artinya sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah melewati batas aman konsumsi sebesar lo5 kolonilgram sedangkan pada pengasapan cair masih layak dikonsumsi bahkan sampai dengan hari terakhir penyimpanan. Selama 9 hari proses penyiinpanan pada suhu kaniar menunjukkan bahwa pada uinumnya terjadi kenailcan nilai TWN, pengasapan cair meinberikan nilai TVBN terbaik sebesar 91,26 mgN% dibandingkan cakalang fufu sebesar 368,49 mgN% pada hari terakhir penyimpanan. Berdasarkan dari hasil analisis TBA menunjukka~. bahwa selama Y hari penyimpanan, fillet ikan cakalang asap dengan pengasapan cair melniliki nilai TBA terkecil sebesar 2,10 mg malonaldehid/lOOgr lebih rendah dibandingkan cakalang fufu sebesar 3,93 mg malonaldehid'100gr pada hari terakhir penyinipanan. Uji organoleptik untuk penainpakan, bau, rasa, konsistcnsi,lender selaina penyinlpanan secara wnun inenunjukkan nilai yang menurun baik pengasapan cair maupuq cakalang fufu. Selama penyimpanan 9 hari mutu penampakan cakalang fufu menurun dari 7,53 (Menarik, bersih, coklat, agak kusam, menurut jenis menjadi 3',00 (kurang menar;k, coklat gelap, warna tidak merata). Sedangkan sampel dengan perlakuan pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (ab3) menurun dari 7,80 (utuh,kurang rapi, bersih, menarik) menjadi 3,53 (kurang meilax.ilc, coklat gelap, wama tidak merata). Mutu bau untuk cakalang fufu menurun dari 7,80 (kurang harum, asap cukup, tanpa bau menggangu) menjadi 2,87 (bau asing, selain asap, agak basi, bau amoniak lemah). Sedangkan untuk sampel dengan perlakuan pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,53 (kurang harm, asap cukup, tanpa bau mengganggu) menjadi 3,93 (bau asing selain asap, agak basi, bau ammonia lemah). Mutu rasa untuk cakalang fufu menurun dari 7,13 (enak, kurang gurih) pada lnenjadi 4,33 (kurang enak, dengan rasa tambahan menggang~l.). Sedangkan untuk perlakuan pengasapan cair 2,0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,40 (enak, kurang gurih) menjadi 6,07 (c~kupen ak, tidak gurih, liampir netral). Mutu konsistensi untuk cakalang fufu menurun dari 6,73 (agak padat, agak kompak, kering mengayuh rapuh/lembab, antar jaringan l o ~ ~ g anr~)e lljadi 3,00 (agak berair, antar jaringan rnudah lepas). Sedangkan untuk perlakuan pcngasaparl cair 2.0% lama perendaman 15 menit (a4b3) menurun dari 7,53 (padat, kompak, kering, antar jaringan erat) menjadi 4,30 (agak berair, kering mengayuh rapuh). Pada hari ke-3 cakalang fufu sudah ditumbuhi jamur, scdangkan sampel fillet cakalang dengan pengasapan cair belum ditumbtlhi. Untuk lendir, pada hari terakhir pengasapan cair memiliki mutu lendir sebesar 6.2 (lendir tipis, agak jelas, agak bau) sedangkan cakalang fufu lebih rendah yakni sebesar 2.33 (lendir jelas, bau). | id |
