Optimasi pemanfaatan protein limbah pembuatan kitosan dari cangkang udang sebagai bahan baku flavor

Abstract

Dalam proses pembuatan kitosan dari limbah udang, terdapat beberapa tahap proses yang menghasilkan limbah, salah satunya adalah protein yang dihasilkan pada tahap deproteinasi. Protein ini sebenarnya berpotensi untuk diproses menjadi hidrolisat yang selanjutnya dapat diguna- kan pada proses pembuatan flavor. Pada penelitian ini hidrolisat protein direaksikan dengan D-glukosa dan sistein-HCl untuk membentuk flavor berdasarkan prinsip reaksi Maillard. Tujuan penelitian adalah menentukan persen D-glukosa dan sistein-HCl yang dapat memberikan persen perubahan terbesar pada penurunan gula pereduksi, penurunan nitrogen total, peningkatan fosfat anorganik, dan peningkatan bahan anorganik (abu total). Keempat tanggapan tersebut merupakan indikator kimia yang mengiringi meningkatnya intensitas flavor. Metoda Tanggap Permukaan. (RSM = Response Surface Methodology) dengan rancangan Rotary Central Composite Design digunakan pada optimasi ini...