Kajian fermentasi koji oleh aspergillus oryzae dan fermentasi moromi oleh padiococcus helophillus mees 2014 dan saccharomyces rouxii r5 pada pembuatan bahan dasar kecap

Abstract

Secara tradisional, kecap dibuat dari kedelai yang difermentasi selama 36 bulan melalui dua tahapan utama. Tahap pertama adalah kultivasi media padat, dikenal sebagai proses koji, dan biasanya tumbuh campuran berbagai jenis kapang secara alami. Tahap selanjutnya adalah kultivasi media bubur dan dikenal sebagai proses moromi. Pada tahap ini ditambahkan larutan garam jenuh untuk kemudian dibiarkan dalam tong agar terjadi fermentasi secara alami oleh bakteri atau khamir yang biasa tumbuh. Proses pembuatan kecap seperti yang diuraikan tadi mempunyai beberapa kelemahan yang diantaranya adalah memerlukan waktu lama, keterbatasan kontrol proses dan kualitas produk yang dihasilkan tidak stabil. Tujuan penelitian ini adalah: (1) merancang biorekator kultivasi media padat dengan kandungan air media terkendali dan aerasi dipaksakan, (2) mempelajari fermentasi koji menggunakan kapang Aspergillus oryzae dengan bahan baku bungkil kedelai, (3) meningkatkan jumlah protein didegradasi dengan perlakuan inkubasi enzimatis dan (4) mempelajari kemungkinan memperpendek waktu total pembuatan bahan dasar kecap melalui pemisahan fermentasi asam laktat oleh P. halophilus Mees 2014 dengan fermentasi alkohol oleh S. rouxii R5 pada tahap fermentasi moromi.