Mempelajari penggunaan asam sorbat dan garam sebagai bahan pengawet pada pembuatan dali

Abstract

Dali merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatera Utara yang dibuat dari bahan baku susu. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengawetkan dali dengan menggunakan garam dan asam sorbat. Perlakuan yang diterapkan meliputi penggunaan garam (A) dengan konsentrasi 0.5 persen, 1.0 persen dan 1.5 persen (b/v); penggunaan asam sorbat (B) ber- turut-turut 0.05 persen, 0.10 persen dan 0.15 persen dari volume susu; lama penyimpanan (C) selama 0, 2, 4 dan 6 hari. Pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, pH, kadar protein, total bakteri serta uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan warna. Dari hasil penelitian terlihat bahwa penambahan garam berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, pH, total bakteri dan penilaian organoleptik rasa dali. Semakin besar konsentrasi garam yang ditambahkan berakibat semakin besar nilai pH dan kadar protein dali, sedangkan kadar air dan total bakteri dali mengalami penurunan. Berdasarkan penilaian rasa, pemberian garam sebanyak 1.5 persen akan memberikan penilaian rasa yang lebih baik. Penggunaan asam sorbat berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, pH dan total bakteri dali. Semakin besar kosentrasi asam sorbat yang ditambahkan berakibat semakin besar kadar protein, akan tetapi kadar air, pH dan total bak- teri dali mengalami penurunan. Selama disimpan akan terjadi kenaikan kadar protein, kadar kadar air, pH dan total bakteri dali. Berdasarkan penilaian aroma rasa dan warna, dali yang disimpan selama 6 hari memberikan penilaian yang lebih baik…