Pengaruh jenis dan konsentrasi antioksidan terhadap mutu santan awet selama penyimpanan

Abstract

Santan kelapa, seperti halnya bahan pangan lain yang mengandung lemak, mengalami kerusakan karena terjadinya reaksi hidrolisa dan oksidasi lemak. Oksidasi lemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Penggunaan antioksidan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan santan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari..pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi antioksidan yang berbeda terhadap mutu santan yang dihasilkan selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan yaitu jenis antioksidan (minyak wijen, BHT, minyak cengkeh) dan konsentrasi antioksidan (0.01 dan 0.02 persen). Analisa yang dilakukan adalah penentuan kadar air, kadar lemak, bilangan FFA, bilangan peroksida, analisa mikrobiologis dan uji organoleptik terhadap santan...