Evaluasi kesesuaian tepung sorgum sebagai subsituen tepung terigu dalam pembuatan gelek serta pengaruh penambahan antioksidan dan gliserol mono stearat terhadap mutu gelek yang dihasilkan

Abstract

Impor terigu Indonesia pada tahun 1991 adalah 1.714.339 ton. Di lain pihak, Indonesia merupakan salah satu negara penghasil sumber serealia. Pada saat yang bersamaan, program pemerintah mengenai swasembada karbohidrat, masalah pangan dan kebijaksanaannya perlu didukung oleh jenis komoditas lainnya. Salah satu usaha untuk mengatasi keadaan tersebut adalah dengan mensubstitusi penggunaan terigu dengan serealia lain dalam berbagai macam olahan pangan. Sorgum (Sorghum bicolor L) merupakan salah satu serealia yang cukup banyak produksinya di Indonesia. Sorgum juga dapat merupakan jenis serealia yang mempunyai kemungkinan mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan produk olahan pangan, karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi dibanding serealia lainnya. Berdasarkan hasil survey di Jawa Tengah dan Jawa Timur, khususnya Demak dan Bojonegoro, sorgum merupakan serealia sumber karbohidrat yang sering dimanfaatkan sebagai pengganti beras di musim paceklik (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Daerah pertanaman sorgum yang terbanyak adalah di Jawa Tengah, yaitu pada tahun 1980 produksinya mencapai 23.931 ton, dan Jawa Timur sebesar 20.054,5 ton (Dinas Pertanian Daerah Jateng di dalam Fajari, 1990). Tanaman sorgum tersebut juga banyak ditanam didaerah Nusa Tenggara Timur, Kalimantan, Sumatera Utara dan daerah lainnya (Rismunandar, 1989). ...