Pengaruh sulfurisasi dan blanching terhadap ekstraksi dietary fiber tepung buah sipah (Nipa fruticans Wurmb) serta mutunya

Abstract

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa buah nipah agak tua (7 sampai 8 bulan dari keluarnya bunga) mempunyai kadar dietary fiber tertinggi (69.12 persen). perlakuan blanching dengan taraf lama waktu blanching dan penggunaan konsentrasi NaHSO3 dibawah 2 000 ppm tidak mengakibatkan perbedaan yang nyata terhadap derajat putih tepung buah nipah. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi NaHSO3 meningkatkan kadar NDF, ADF, selulosa, substansi pektat, total dietary fiber, dan derajat putih tepung buah nipah dengan nyata. Perlakuan blanching meningkatkan kadar NDF, ADF, selulosa, dan derajat putih serta menurunkan kadar substansi pektat dengan nyata. Kadar lignin dan hemiselulosa tidak dipengaruhi oleh perlakuan blanching dan sulfurisasi. Perlakuan terbaik adalah sulfurisasi 3 000 ppm dengan blanching (kandungan dietary fiber sebesar 76.74 persen dan derajat putih tepung 86.53 persen). ...