Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit dan lama perendaman terhadap mutu kelapa parut kering (Desiccated coconut) dengan alat pengering tipe fluidized bed

Abstract

Pada saat ini penggunaan produk industri kelapa masih terbatas dengan tujuan utama penggunaan daging buah kelapa menjadi kopra dan minyak kelapa. Kelapa parut kering merupakan salah satu hasil pendayagunaan daging buah kelapa yang sangat layak dikembangkan saat ini. Produk ini terutama digunakan untuk mengisi kue-kue dan bahan makanan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium bisulfit, lama perendaman dan lama penyimpanan terhadap mutu kelapa parut kering yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengoptimalkan proses pembuatan kelapa parut kering (KPK). Faktor perlakuan yang dikenakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi natrium bisulfit (0.1 dan 0.2 persen), lama perendaman (1, 5, dan 10 menit), serta lama penyimpanan (minggu ke-0, 1, 2, dan 3). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lengkap dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, derajat putih, dan uji organoleptik hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap KPK dan santan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natium bisulfit dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, dan derajat putih....