Penjernihan Sari Buah Pisang (Musa paradisiaca) Dengan Menggunakan Enzim Pektinase (Pektin Metil Esterase)

Abstract

Potensi pisang di Indonesia merupakan yang terbesar sepanjang tahun dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Sekitar 10 persen dari produksi pisang di Indonesia terbuang sia-sia karena terserang hama penyakit dan tidak adanya tindakan pengawetan serta kurangnya sarana transportasi. Untuk mengatasi hal tersebut di atas buah pisang dapat di- olah menjadi keripik, pisang sale, tepung dan anggur. Alternatif lain adalah pegolahan buah pisang menjadi sari buah pisang. Sari buah pisang dibuat dari ekstraksi pulp buah pisang yang dicampurkan dengan air. Hancuran buah pisang tidak larut di dalam air sehingga terbentuk suspensi. Hal ini menyebabkan sari buah yang dihasilkan berwarna keruh dan kental, sehingga tidak menarik untuk diminum. Sari buah pisang ini dapat dijernihkan dengan menggunakan bahan-bahan penggumpal misalnya tanin, gelatin dan bentonit. Penjerni- han dengan bahan-bahan ini kurang memuaskan karena masih mengandung senyawa-senyawa yang tidak larut karena efek stabilitas senyawa pektin. Oleh sebab itu pada penelitian ini dicoba penggunaan enzim untuk mendapatkan sari buah yang jernih. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari penjerni- han sari buah pisang dengan menggunakan enzim pektinase. Selain itu juga mempelajari pengaruh penambahan enzim terha- dap kejernihan sari buah yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran terhadap terbukanya kemungkinan untuk tumbuhnya industri sari buah pisang di Indonesia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan blok acak. Penggunaan enzim pektinase (0, 450 ppm, 900 ppm dan 1350 ppm) diperlakukan terhadap empat jenis buah pisang (uli, angleng, lampung dan papan)…dst