Mempelajari pengaruh penambahan penstabil, dan aktivitas antibakteri minuman kasei kacang merah(Phaseola vulgaris L.) bervitamin B12

Abstract

Pembuatan produk fermentasi asam laktat (minuman kasei) kacang merah mengandung vitamin B12 telah dilakukan sebelumnya dan mengalami masalah stabilitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk memilih penstabil yang baik untuk menstabilkan produk dan untuk mengetahui aktivitas antibakteri produk terhadap bakteri patogen. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama untuk mencari penstabil yang sesuai dan tahap kedua dilakukan pembuatan produk pada skala 10 liter. Penambahan penstabil dilakukan diawal proses untuk mencegah terjadinya sineresis (pemisahan antara air dengan koagulum). Dari tiga jenis penstabil masing-masing terdiri dari dua konsentrasi yang berbeda, dipilih CMC 0.75% dengan pertimbangan bahwa penstabil ini dapat menstabilkan produk tetapi produk tidak mengental, didukung dengan penerimaan panelis terhadap produk dengan penstabil CMC 0.75 %. Produk ini mempunyai viskositas 136 cP, sedangkan kontrol 68 cP dan yakult komersial 85 cP. Pada proses penggandaan skala, hal-hal yang penting diperhatikan adalah jumlah bahan baku, jumlah kultur starter, kondisi-kondisi yang harus dijaga keaseptisannya. Masalah yang dihadapi adalah kesulitan melarutkan skim dan CMC. Untuk mengurangi kesulitan tersebut dengan melarutkan bahan bahan tersebut dalam sejumlah kecil sari kacang merah, setelah lebih homogen digabungkan dengan sari kacang merah lainnya yang akan dipasteurisasi. Agar tidak terbentuk kerak pada dinding dan dasar barch pasteurizer selama pemanasan perlu dilakukan pengadukan terus menerus. Produk yang dihasilkan setelah fermentasi selama dua hari, ditambah larutan gula 23 "Brix (1:1). Vitamin B12 pada produk dengan penambahan gula adalah sebesar 0.31 µg/100 g, sedangkan pada produk tanpa gula 0.24 µg/100 g. ...