Kajian pembuatan spora kering (Tane Koji) untuk produksi kecap

Abstract

Limumnya produksi kecap di Indonesia masih banyak dilakukan secara tradisional, sehingga mutu yang dihasilkan sangat bervariasi. Starter atau tane koji yang diinokulasikan pada media fermentasi kecap sangat berperan dalam menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein, karbohidrat dan lemak kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana, dimana selanjutnya diteruskan oleh bakteri asam laktat dan khamir halofilik yang menghasilkan asam laktat, aroma etanol dan komponen flavor khas kecap lainnya. Penggunaan kultur murni sudah merupakan metoda standar pada industri kecap di Jepang dan Cina. Hal ini dapat menguntungkan baik bagi konsumen maupun produsen, yaitu dapat meningkatkan mutu produk, mempersingkat proses fermentasi. dan menghilangkan resiko kontaminasi mikroorganisme lain, selain itu sifat-sifat spesifik mikroorganisme tersebut dapat dikenali. Kendala yang dihadapi PT Indofood Sukses Makmur dalam penggunaan kultur murni adalah mahalnya harga beli kultur murni yang bermutu dan agar mutu terjamin harus diimpor dari luar negeri, sedangkan penggunaannya dalam industri tidak sedikit. Dalam penelitian ini dikaji pembuatan starter kecap dalam bentuk kering dengan cara memperbanyak spora kering (tane koji) pada media yang cocok untuk pertumbuhan spora yang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari media dan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan maksimal spora A. oryzae, serta mencari kondisi pengeringan dan separasi untuk memperoleh bubuk spora kering yang maksimal. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa media campuran beras pecah kulit dan kacang hijau (14: 1) dengan penambahan air sebanyak 40 persen dari berat media serta abu kayu Pinus sp. sebanyak 2 persen dapat meningkatkan jumlah spora menjadi 4.40 x 10 spora/gr. Perlakuan pengecilan ukuran beras pecah kulit berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah spora yang dihasilkan, hingga dapat meningkatkan jumlah koloni menjadi 1.60 x 10 spora/gr. Pengeringan dan pengayakan dilakukan untuk mempertahankan mutu kultur dan menghindari terjadinya pembusukan. Pengeringan terbaik dapat dilakukan pada suhu 45°C selama 6 jam dengan oven vakum. sedangkan pengayakan dapat dilakukan dengan menggunakan vibrating screen 80 mesh dimana menghasilkan rendemen pengayakan sebesar 16.12 persen (berat/berat).