Sorpsi isotherm untuk penentuan umur simpan cookies

Abstract

Cookies maupun produk makanan lain di pasaran perlu mencantumkan tanggal kadaluwarsa pada kemasannya untuk menghindari pengkonsumsian produk pada saat kondisi produk sudah tidak layak lagi. Salah satu penyebab kerusakan cookies adalah pertambahan kadar air yang menyebabkan cookies tidak renyah lagi. Laju kenaikkan kadar air pada produk merupakan fungsi dari aktivitas air. Hubungan antara aktivitas dengan kadar air produk dapat digambarkan dengan Sorpsi Isotherm. Model yang paling tepat dapat ditentukan dengan perbandingan nilai modulus deviasi (P). Tujuan penelitian ini adalah menentukan model Sorpsi Isotherm yang paling tepat, menentukan kadar air pada cookies dan menentukan umur simpan cookies berdasarkan kadar airnya untuk aplikasi nyata di industri. Sorpsi Isotherm cookies yang dipakai dalam penelitian ini dapat digambarkan dengan tepat oleh gabungan model- model persamaan Sorpsi Isotherm yang ada. Pada suhu 28°C, model persamaan yang dipakai pada selang a, sebe- sar 0 sampai dengan 0.32 adalah model persamaan GAB, pada selang 0.32 sampai dengan 0.75 dipakai model persa- maan Halsey Pada selang di atas a 0.75, dipakai model persamaan Oswin. Pada suhu 40°C, pada selang a 0 sampai dengan 0.31 dipakai persamaan Oswin, pada selang di atas aw 0.31 dipakai persamaan Kuhn. Pada suhu 28 °C, umur simpan cookies hasil pendugaan dengan metoda ini adalah 468 hari pada RH 55%, 390 hari pada RH 57.5%, 338 hari pada RH 60%, 271 hari pada RH 65%, 228 hari pada RH 70% dan 198 hari pada RH 75%. Pada suhu 40 °C, umur simpan cookies hasil pendugaan dengan metoda ini adalah 351 hari pada RH 55%, 268 hari pada RH 57.5%, 211 hari pada RH 60%, 168 hari pada RH 65%, 138 hari pada RH 70% dan 117 hari pada RM 75%. Jika dibandingkan dengan data aktual hasil pendugaan umur simpan dengan metoda akselerasi dan konvensional yang telah dilakukan, data yang didapat dengan metoda ini tidak berbeda jauh. Umur simpan produk pada suhu 28°C pada kondisi RH 55% sampai 60% adalah selama 1 tahun. Dari data hasil perhitungan dapat dilihat besarnya pengaruh suhu dan RH terhadap umur simpan suatu produk. Makin tinggi suhu penyimpanan semakin cepat laju kenaik- kan kadar air produk. Makin tinggi RH penyimpanan, semakin pendek umur simpan produk tersebut. Metoda perhitungan ini dapat dijadikan sebagai salah satu pilihan untuk penentuan umur simpan produk dengan kehilangan kerenyahan produk sebagai parameter kerusakan, khususnya untuk produk makanan jenis cookies. Metoda ini memiliki keunggulan dalam efisiensi waktu dan biaya. Adanya program komputer yang dibuat berguna untuk memban- tu perhitungan matematika yang cukup banyak dan rumit.