Penentuan jenis dan konsentrasi hidrokoloid dan bahan pemanis untuk pembuatan selai nenas rendah kalori

Abstract

Akhir-akhir ini permintaan akan produk rendah kalori meningkat, karena para konsumen cenderung mengurangi jumlah kalori makanan yang dikonsumsi. Konsumen lebih menyukai mengganti jenis makanannya dengan makanan rendah kalori sehingga mereka tidak perlu mengurangi kuantitas makanan atau mengubah pola makan. Pada pembuatan selai ini, pengurangan kalori dilakukan dengan mengganti komponen gula dengan bahan pemanis. Pada pembuatan selai harus diperhatikan keseimbangan proporsi: pektin 0,75- 1,5%, gula 65-70% dan pH 3,2-3,6. Jumlah pektin pada nenas berkisar 0,06-0,16%, oleh karena itu diperlukan penambahan pektin komersial. Penambahan pektin pada pembuatan selai rendah kalori tidak menghasilkan tekstur selai yang baik (sineresis), karena komponen gula diganti dengan bahan pemanis. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pembentuk gel (hidrokoloid) agar dihasilkan tekstur dan mempunyai rasa cicip yang baik Pada penelitian pendahuluan, hidrokoloid yang dicobakan adalah karagenan, alginat dan karboksi metil selulosa (CMC), sedangkan bahan pemanisnya adalah aspartam dan siklamat. Berdasarkan uji secara organoleptik berdasarkan warna, rasa, tekstur dan aroma, maka dipilih karagenan dengan penambahan CaCO3 0,3% dan aspartam. Pada penelititan utama dicobakan konsentrasi karagenan 0,25% (A1), 0,5% (A2) dan 0,75% (A3) dan aspartam 0,07% (B1), 0,1% (B2) dan 0,13% (B3). Semakin besar konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan pH, penurunan akrivitas air (a), kenaikan nilai kalori, kenaikan kekuatan gel, penurunan total kapang- khamir dan tidak berbeda nyata dalam nilai kadar air. Sedangkan semakin besar konsentrasi aspartam berpengaruh sangat nyata terhadap kenaikan pH, penurunan nilai aw, kenaikan nilai kalori dan kenaikan total kapang-khamir serta tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kekuatan gel. Secara keseluruhan, interaksi penambahan konsentrasi karagenan dan aspartam memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap penurunan pH, penurunan nilai aw, kenaikan nilai kalori dan kenaikan total kapang-khamir serta tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kekuatan gel. Dari penelitian selai rendah kalori, didapatkan hasil terbaik yaitu penambahan karagenan 0,25% (A1) dan aspartam 0,07% (B1), dengan pertimbangan bahwa kedua konsentrasi tersebut memberikan nilai organoleptik tertinggi dari segi warna, rasa dan aroma, pH yang masuk dalam kisaran pH selai, nilai kalori terendah dan kekuatan gel terendah.