Kajian perubahan sifat fisiko-kimia buah mangga (Mangifera indica L.) varietas indramayu, selama penyimpanan

Abstract

Penanganan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat, dilakukan dengan lebih baik, jika pengetahuan tentang perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia bahan tersebut dikuasai. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran segar merupakan salah satu penanganan hasil pertanian yang bertujuan untuk memperpanjang daya guna dan dalam keadaan tertentu dapat mempertahankan mutunya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pola perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia dan organoleptik buah mangga varietas Indramayu yang disimpan di dalam dua suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu pada suhu dingin (+ 10°C) dan suhu kamar (+28°C), selama 5 minggu penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, dengan percobaan faktorial dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor yang diamati adalah suhu penyimpanan (10°C dan 28°C) dan lama penyimpanan (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32 dan 36 hari). Parameter yang diamati adalah kadar total asam, pH, total padatan terlarut, nisbah gula asam, gula pereduksi, tanin, tekstur, kehilangan bobot, pe- nampakan, aroma dan rasa buah mangga. Hasil percobaan menunjukkan bahwa faktor suhu, lama penyimpanan dan interaksi keduanya, berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Pada penyimpanan su- hu ruang selama 5 minggu, total asam buah mangga menurun da- ri 4.4176 % menjadi 0.0222 %, sedangkan total padatan terla- rutnya meningkat dari 51.6414 % sampai 77.3398 % (hari ke 12), kemudian menurun kembali menjadi 0.9104 %. Perubahan total asam dan total padatan terlarut buah mangga yang di- simpan di dalam suhu ruang selama 5 minggu, masing-masing mengikuti pola kuadratik dan kubik. Pada penyimpanan dingin selama 5 minggu, total asam buah mangga menurun dari 4.4162 % menjadi 2.1136 %, sedangkan total padatan terlarutnya meningkat dari 51.2534 % sampai 70.7702% (hari ke 24), selanjutnya menurun kembali menjadi 38.2872 %. Perubahan total asam dan total padatan terlarut buah mangga yang di- simpan di dalam suhu dingin, masing-masing mengikuti pola kuadratik dan kubik secara sangat nyata…