Pengaruh penghilangan pulp sebelum fermentasi kakao terhadap mutu lemak kakao yang dihasilkan

Abstract

Mutu biji kakao Indonesia vang sebagian besar berasal dari perkebunan rakyat saat ini masih rendah. Beberapa kekurangan mutu biji kakao Indonesia diantaranya kurang terfermentasi, keasaman biji kakao yang tinggi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar lemak rendah, cita rasa sangat beragam, dan mudah pecah. Potensi produksi kakao Indonesia yang terus meningkat dari tahun ke tahun dan pemanfaatan kakao sebagai bahan baku produk industri dan berorientasi ekspor mengharuskan kita untuk terus berupaya meningkatkan mutu produk kakao Indonesia. Sejalan dengan usaha peningkatan mutu produk kakao perlu pula dilakukan serangkaian penelitian terhadap beberapa bagian buah kakao lainnya sehingga dapat memberikan nilai tambah buah kakao. Selama ini pada proses fermentasi biji kakao, pulp kakao yang menempel pada biji kakao terbuang percuma dan dapat menimbulkan efek pencemaran apabila tidak ditangani dengan baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah usaha pengurangan kandungan pulp biji sebelum dilakukan fermentasi. Efek dari pengurangan pulp ini diharapkan mampu meningkatkan mutu biji dan lemak kakao, dapat meminimalisasi pencemaran pada proses fermentasi dan pemanfaatan pulp yang memiliki kandungan gula tinggi untuk produk bernilai tambah seperti sirup glukosa, jelly, alkohol dan vinegar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penghilangan pulp sebelum fermentasi kakao terhadap mutu lemak kakao yang dihasilkan. Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan dua perlakuan dan tiga taraf tiap-tiap perlakuannya. Masing-masing taraf perlakuannya dilakukan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dikenakan adalah jenis bahan pengekstrak pulp yang terdiri dari dua jenis yaitu air dan air kapur (25 gram kapur per liter air) dan jumlah bahan pengekstrak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 25 persen, 50 persen, dan 100 persen dari jumlah biji yang difermentasi. Analisa yang dilakukan meliputi parameter fermentasi, mutu biji kakao kering dan parameter kualitas lemak. ...