| dc.description.abstract | Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan fisik, mekanis dan mikrobiologis, padahal sebagian besar dari buah-buahan dan sayuran lebih disukai untuk dikonsumsi dalam bentuk segar. Jagung manis (Zea mays saccharata) merupakan jenis jagung yang mengandung kadar gula yang tinggi pada bijinya. Cara penyimpanan mempengaruhi kesegaran jagung manis karena selama penyimpanan, jagung manis mengalami perubahan fisiologis akibat reaksi enzimatik dan mikrobiologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simpan jaguny manis (Zea mays saccharata) pipil yang dikemas dalam plastik polietilen setelah diblanching dan diberi bahan pengawet natrium bisulfit (NaHSO3) dan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Setelah dikemas, jagung tersebut disimpan pada suhu ruang (± 25°C), dingin (± 2°C) dan beku (+ -20°C). Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui waktu dan suhu blanching yang tepat. Proses blanching dilakukan pada suhu 70°C, 80°C, 90°C selama 5 dan 8 menit. Penelitian utama bertujuan untuk melihat daya simpan jagung manis pipil yang telah diblanching pada suhu 70°C selama 5 menit (hasil penelitian pendahuluan) dan diberi bahan pengawet masing-masing 100 ppm, 500 ppm dan 1000 ppm, selanjutnya dikemas dan disimpan pada tiga suhu yang berbeda yaitu suhu ruang, dingin dan beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial Tersarang dengan tiga faktor yaitu bahan pengawet (2 taraf, yaitu NaHSO3 dan Na2S2O5), suhu (3 taraf,
yaitu suhu ruang, dingin dan beku) dan konsentrasi yang tersarang dalam bahan pengawet (3 taraf, yaitu 100, 500, 1000 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching dan pemberian bahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan jagung manis pipil. Pemipilan mengakibatkan aktifitas enzim dan mikroba meningkat, namun dengan perlakuan blanching dan pemberian bahan pengawet aktifitas tersebut dapat ditekan, walaupun tidak dapat mematikan enzim dan mikroba secara keseluruhan (Purnomo dan Adiono,
1989). Konsentrasi garam sulfit sangat mempengaruhi mutu dan daya simpan jagung manis pipil, demikian juga dengan suhu penyimpanan. Konsentrasi 100 ppm dari bahan pengawet tidak dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba, sedangkan konsentrasi 1000 ppm kurang disukai karena pada konsentrasi tersebut bau SO₂ sudah mulai
terdeteksi. Suhu penyimpanan juga mempengaruhi mutu jagung manis pipil.
Pada
penyimpanan suhu ruang, aktifitas enzim dan laju pertumbuhan mikroba meningkat dengan cepat. Semakin rendah suhu penyimpanan maka aktifitas enzim dan pertumbuhan mikroba semakin dapat ditekan. Analisa statistik menunjukkan bahwa pemberian natrium bisulfit dengan konsentrasi 500 ppm, jagung manis pipil yang disimpan selama 30 hari pada suhu beku memberikan hasil yang terbaik. Rata-rata pertumbuhan mikroba adalah 7,15 x 10 koloni untuk Na-bisulfit 500 ppm, 6,85 x 104 koloni untuk Na-metabisulfit 100 ppm, 5,50 x 10 koloni untuk Na-bisulfit 1000 ppm, 5,10 x 10 koloni untuk Na-bisulfit 100 ppm, 4,70 x 10 koloni untuk Na-metabisulfit 500 ppm
dan 4,40 x 10 koloni untuk Na-metabisulfit 1000 ppm. Kadar gula terus menurun selama penyimpanan. Tetapi semakin rendah suhu
penyimpanan, laju penurunan gulapun lebih rendah. Rata-rata kadar gula jagung manis. yang disimpan pada suhu beku pada hari ke-3 adalah 0,28%, lebih tinggi dari kadar gula jagung yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang pada hari yang sama yaitu 0,23
% dan 0,07%. | id |
