Kajian lama perendaman dan konsentrasi larutan basa terhadap karakteristik gelatin yang dihasilkan dari tulang domba

Abstract

Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung menggunakan hidrolisa asam atau basa, yang terdapat dalam kulit, tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Penggunaan gelatin sangat luas dalam berbagai jenis industri, seperti dalam industri makanan, farmasi, dan fotografi. Dalam industri makanan gelatin digunakan sebagai emulsifier yang mampu berikatan dengan air sekaligus dengan lemak, dan sebagai stabilizer agar emulsi tidak pecah selama penyimpanan. Selama ini Indonesia masih mengimpor gelatin. Pada tahun 1998, Indonesia mengimpor 1851328 kg dengan nilai US $ 6781735. Di luar negeri, umumnya gelatin diproduksi dari bahan baku kulit dan tulang babi serta sapi. Bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim, penggunaan gelatin yang diimpor menjadi masalah karena tidak terjamin kehalalannya. Penggunaan tulang domba sebagai bahan baku gelatin merupakan alternatif yang sangat baik.- Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang domba. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan waktu perendaman dan konsentrasi larutan basa yang terbaik terhadap rendemen dan karakteristik gelatin yang terbaik. Lama perendaman (faktor A) ada tiga taraf, yaitu 6, 8, dan 10 minggu. Konsentrasi larutan basa (faktor B) juga dibedakan menjadi 3 taraf, yaitu 5%, 10%, 15%. Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor masing-masing 3 taraf dan dua kali ulangan. Parameter-parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi, kekuatan gel, dan derajat putih. Prosedur ekstraksi gelatin dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama merupakan pembersihan tulang, kemudian didegreasing selama tiga jam untuk menghilangkan lemak dan daging yang masih menempel. Tulang kering ini selanjutnya dipotong-potong dengan ukuran 2 4 cm² untuk memperluas - permukaan. Tahap selanjutnya adalah demineralisasi, yaitu direndam dalam larutan HCI 5% selama 10 hari. Proses liming dilakukan setelah tahap demineralisasi, yaitu selama 6, 8, dan 10 minggu dengan konsentrasi basa 5%, 10%, dan 15%. Ossein yang dihasilkan dari liming kemudian diekstrak dengan menggunakan air panas pada suhu 60°C 80°C. Tahap akhir adalah pemekatan dan pengeringan dengan menggunakan spray drier. Berdasarkan hasil penelitian, lama perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar abu, kadar protein, pH, viskositas, kapasitas emulsi, dan kekuatan gel. Sedangkan konsentrasi hanya berpengaruh nyata terhadap viskositas dan kapasitas emulsi. Kondisi terbaik yang dipilih dari hasil penelitian adalah lama perendaman 6 minggu dengan konsentrasi Ca(OH)2 5% karena pada perlakuan ini, sifat-sifat fisiko-kimianya memenuhi standar dan merupakan waktu perendaman paling singkat dan konsentrasi basa paling rendah, sehingga lebih efisien. Rendemen yang dihasilkan 5,70%, dengan sifat- sifat fisiko-kimianya adalah sebagai berikut: kadar air: 6,66%; kadar abu: 1,71%; kadar protein: 83,32%; pH: 5,10; viskositas: 4,5 cP, stabilitas emulsi 97,56 %; kapasitas emulsi 93,5 ml/gram; kekuatan gel : 111720 dyne/cm² dan derajat putih: 102,8%.