Mempelajari pengemasan dodol dengan atmosfir termodifikasi

Abstract

Penelitian ini mempelajari pengaruh cara pengemasan menggunakan atmosfir termodifikasi pada dodol dengan pemilihan jenis plastik, pengaturan konsentrasi gas awal dan suhu penyimpanan terhadap sifat fisik, kimia, konsen- trasi CO2 dan 02 di dalam kemasan serta penerimaan panelis secara organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan, dengan faktor-faktor : (A) jenis plastik, dengan taraf (A1) OPP dan (A2) Nylon; (B) komposisi gas awal, dengan taraf (81) N₂ 100 persen, (B2) CO₂ 100 persen, (B3) N₂ 50 persen dan CO2 50 persen; (C) suhu penyimpanan, dengan taraf (C1) suhu 15°C, (C2) suhu 30°C, (C3) suhu 35°C. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktifitas air (a), kekerasan, pH, total kapang, konsentrasi CO2 dan Og di dalam kemasan, setiap dua minggu selama 12 minggu penyimpanan, serta pe- nerimaan konsumen secara organoleptik pada minggu ke 12. Hasil penelitian menunjukkan jenis plastik, komposisi gas awal dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar air, a, pH dan total kapang. Kekerasan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Konsentrasi CO2 dan 02 dipengaruhi sangat nyata oleh jenis plastik, komposisi gas awal dan suhu penyimpanan. Kombinasi perlakuan yang terbaik berda- sarkan konsentrasi CO2 dan 02 di dalam kemasan dan total kapang selama 12 minggu penyimpanan adalah dodol yang dikemas dengan Nylon, dengan komposisi gas awal CO2 100 persen dan disimpan pada suhu 15°C. Berdasarkan uji organoleptik sebagai kriteria peneri- maan konsumen, kombinasi perlakuan yang baik untuk penge- masan dodol dengan atmosfir termodifikasi adalah jenis plastik OPP dan Nylon, dengan komposisi gas awal CO2 50 persen dan N₂ 50 persen dan disimpan pada suhu ruang.