Pengaruh suhu dan metoda penghembusan udara pengering terhadap beberapa sifat fisik protein kedelai ( Glycine max ( L ) Merr. )

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh panas pengeringan terhadap beberapa sifat fisik protein kedelai. Sifat-sifat fisik protein kedelai ini digunakan sebagai parameter yang dapat menunjukkan terjadinya perubah- an struktur molekul protein kedelai selama proses pengering- an sehingga diperoleh informasi mengenai karakteristik pengeringan untuk biji kedelai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan suhu udara pengering memberikan pengaruh yang nyata terhadap beberapa sifat fisik protein kedelai. Sedangkan perlakuan metoda penghembusan udara pengering tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat-sifat fisik protein kedelai yang diamati. Kelarutan protein dan pola sedimentasi fraksi protein dipengaruhi oleh suhu udara pengering. Makin tinggi suhu udara pengering maka makin rendah kelarutan protein kedelai dan makin sedikit komposisi fraksi dengan berat molekul besar. Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh interak- si antara suhu dan metoda penghembusan udara pengering. Sudut putaran optik sama sekali tidak dipengaruhi oleh kondisi operasi pengeringan yang dipakai pada penelitian ini. Penurunan kelarutan protein pada pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi dan berkurangnya komposisi fraksi protein kedelai dengan berat molekul besar menunjukkan terjadinya perubahan struktur molekul protein kedelai melalui proses denaturasi. Kelarutan tertinggi diperoleh pada suhu 50 C yaitu 83 persen…dst