Rekayasa proses pengeringan untuk produksi buah pepaya kering Dried carica papaya

Abstract

Komoditas hortikultura merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Penanganan pra dan pasca panen merupakan faktor penting untuk meningkatkan pemanfaatan pepaya. Kurang lebih 20-40% hasil hortikultura rusak setelah panen. Hal ini menunjukkan diperlukan teknologi yang tepat dalam hal pemanenan dan penanganan pasca panen. Ruang lingkup penelitian dibatasi pada pembuatan buah olahan kering dengan cara pengeringan menggunakan pengering cabinet, vacuum dan fluidized bed. Pepaya diperoleh dari perkebunan IPB yang ada di daerah Ciomas, Bogor. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan perlakuan awal buah sebelum proses pengeringan meliputi perendaman buah dalam larutan metabisulfit 1000 ppm dan 2000 ppm, pemilihan konsentrasi gula (10, 35, 45 "brix), pemberian asam askorbat dan asam sitrat serta besarnya irisan buah. Hasil terbaik yang diperoleh yaitu perlakuan sulfurisasi dengan cara perendaman dalam larutan meta-bisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm selama 30 menit, asam sitrat, asam aksorbat 0,25% dan perendaman dengan gula 35" brix serta ukuran potongan buah setebal 2 cm. Untuk penelitian utama digunakan alat pengering cabinet, fluidized bed dan vacuum. Operasi pengeringan dilakukan pada suhu 65°C dan waktu pengeringan untuk cabinet 8-24 jam, fluidized bed 1-3 jam dan untuk vacuum 1-2 jam. Diperoleh hasil terbaik yaitu alat pengering yang digunakan adalah fluidized bed suhu 65°C, waktu pengeringan 2 jam dan kadar air produk 19,52%bb. Hasil terbaik dari penelitian ditentukan dari uji organoleptik dan analisa produk pepaya kering. Dari hasil kedua uji organoleptik diperoleh data bahwa panelis menyukai pepaya jenis IPB 1 mengkal yang dikeringkan dengan fluidized bed.