Pembuatan emulsified shortening dari stearin kelapa sawit dan minyak kelapa

Abstract

Shortening merupakan salah satu produk yang dibutuhkan dalam pembuatan makanan seperti kue dan roti. Prospek pengembangan industri shortening didukung oleh metode pembuatan yang sederhana (compounding) dan ketersediaan bahan baku yang melimpah seperti stearin dan minyak kelapa. Pembuatan shortening dari minyak kelapa dan stearin nabati ini sendiri juga diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomis dari minyak kelapa dan stearin. Tujuan penelitian ini adalah menciptakan suatu produk emulsified shortening dengan bahan dasar berupa stearin minyak sawit dan minyak kelapa serta mempelajari karakteristik shortening dengan perubahan nisbah stearin dan minyak kelapa dan air dalam rangka mendapatkan produk shortening yang memiliki karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini antara lain nisbah stearin dan minyak kelapa yaitu 15: 85, 17.5 82.5 20 80, serta konsentrasi penggunaan air, yaitu 25%, 30% dan 35%. Parameter yang diamati meliputi titik cair, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan iod, kekerasan, stabilitas emulsi, dan uji kesukaan dengan organoleptik. Analisa sifat fisiko kimia dari minyak kelapa dan stearin sebagai bahan baku emulsified shortening tersebut dilakukan antara lain titik cair, kadar air, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, dan bilangan iod.