Kajian sifat fisiko-kimia jamur tiram (Pleurotus ostreatus) kering beku

Abstract

Jamur atau mushroom merupakan produk pangan yang telah dikenal sejak dulu dengan kandungan gizi yang tinggi dan berkhasiat sebagai penyembuh beberapa penyakit. Beberapa jenis jamur yang dijadikan bahan pangan adalah jamur merang (Volvariella volvacea), jamur kuping (Auricularia polytricha), jamur champignon (Agaricus bisporus) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Jamur tiram memiliki kadar air 90.8%; protein kasar 30.4%; lemak 2.2%; karbohidrat 57.6%; serat kasar 8.7%; dan abu 9.8%. Kandungan air yang tinggi dari jamur tiram mengakibatkan jamur tersebut hanya memiliki daya simpan dua hari. Salah satu jenis pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan proses pengeringan beku yang memiliki keuntungan sifat bahan yang tidak berubah dibandingkan aslinya. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan pendahuluan blansir dan sulfurisasi sebelum proses pengeringan beku terhadap sifat fisiko-kimia jamur tiram kering beku selama penyimpanan serta mendapatkan gambaran awal mengenai aspek tekno ekonomi produk jamur tiram kering beku. Jamur tiram sebelum dikeringkan diberi dua perlakuan, yaitu blansir dan penambahan natrium bisulfit. Untuk faktor blansir digunakan dua taraf, yaitu dengan dilakukan blansir dan tanpa blansir. Konsentrasi natrium bisulfit yang digunakan adalah 0, 250 dan 500 ppm. Dilakukan pula analisis organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Jamur tiram kering beku tanpa perlakuan blansir masih menunjukkan adanya aktivitas enzim. Blansir memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, kadar air, protein, serat kasar serta nilai derajat putih dan rasio rehidrasi. Penambahan natrium bisulfit memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu dan nilai derajat putih.