Faktor ketebalan getah dan suhu pada pengeringan getah pepaya (Carica papaya L.)

Abstract

Keterpurukan ekonomi Indonesia pada saat ini yang berdampak sangat kompleks diberbagai segi kehidupan masyarakat Indonesia menuntut solusi yang cepat dan tepat untuk memulihkan kondisi Indonesia seperti semula. Agroindustri menjadi sektor yang demikian populer untuk menghadapi krisis moneter tersebut. Salah satunya adalah pengolahan lebih lanjut dari getah pepaya menjadi enzim papain. Penelitian ini bertujuan secara umum untuk menentukan ketebalan getah dan suhu pada pengeringan getah pepaya bangkok sedangkan secara khusus untuk mengetahui proses produksi papain kasar dengan sumber penghasil varietas pepaya bangkok, mengetahui faktor ketebalan getah dan suhu pada pengeringan getah pepaya bangkok dan mengamati perbedaan karakteristik papain kasar dengan variasi perlakuan ketebalan dan suhu pengeringan. Adapun tingkat ketebalannya adalah 2 mm, 4 mm dan 6 mm sedangkan suhu pengeringan adalah 40°C, 50°C dan 60°C. Penelitian ini dilakukan berdasarkan penentuan ketebalan getah dan suhu pengeringan melalui analisa rendemen, kadar air, warna, kadar lemak, aktivitas proteolitik, kadar abu, kadar nitrogen dan total bakteri yang dihasilkan papain kasar (Crude papain). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan untuk masing-masing perlakuan. Analisa keragaman yang digunakan pada selang kepercayaan 95 persen dengan u j i lanj ut Duncan. Pada basil penelitian ini, untuk keseluruhan uji terhadap papain kasar ternyata telah memenuhi spesifikasi mutu untuk pasar Amerika Serikat. Faktor ketebalan getah dan suhu pada proses pengeringan dapat dilihat dari efisiensi dari waktu pengeringan yaitu lamanya pengeringan dan banyaknya papain yang dihasilkan. Ketebalan getah yang dikeringkan harus merata karena mempengaruhi lamanya pengeringan. Pada ketebalan 6 mm pada kisaran suhu 60°C menghasilkan efisiensi waktu pengeringan selama 12 jam sehingga papain yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan pada ketebalan getah dan suhu yang lain. Perbedaan karakteristik papain kasar (crude papain) dengan variasi perlakuan ketebalan dan suhu pengeringan meliputi rendemen, kadar air, warna, kadar lemak, aktivitas proteolitik, kadar nitogen, kadar abu dan total bakteri. Berdasarkan basil penelitian rendemen mempengaruhi papain kasar yang dihasilkan pada perlakuan suhu pengeringan yaitu pada suhu 50°C. Kadar air papain kasar pada penelitian ini telah memenuhi spesifikasi mutu papain kasar untuk pasar Amerika Serikat yaitu maksimum 18 persen. Ketebalan getah yang terbaik adalah pada ketebalan 6 mm dan suhu 40°C karena memiliki kadar air terkecil. Ketebalan getah yang dikeringkan memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap warna. Warna papain kasar terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah warna papain kasar yang memiliki nilai derajat warna tertinggi. Nilai derajat warna yang tinggi pada ketebalan 2 mm dan derajat warna yang tinggi pada suhu pengeringan 60°C.