Pengaruh natrium sitrat, sistem dan natrium metabisulfit terhadap aktivitas papain kasar

Abstract

Papain merupakan enzim proteolitik yang dihasilkan dari getah pepaya. Sebagai enzim proteolitik, papain memiliki kemampuan untuk menghidrolisa protein menjadi rantai-rantai peptida dan asam-asam amino yang lebih sederhana. Papain termasuk dalam golongan protease sulfhidril atau protease thiol, dimana aktivitasnya bergantung pada adanya satu atau lebih residu sulfhidril pada sisi aktifnya. Papain sangat peka terhadap reaksi oksidasi. Jika papain teroksidasi maka enzim ini dapat menjadi inaktif. Dilihat dari cara pengumpulan getah dan pengeringan yang dilakukan maka kemungkinan papain teroksidasi sangat besar, sehingga papain yang dihasilkan tidak memperlihatkan aktivitas yang sesungguhnya, karena sebagian besar enzim berada dalam keadaan inaktif. Aktivitas papain dapat meningkat dengan penambahan senyawa pereduksi seperti Glutathion, Sistein, Sulfit dan senyawa pengkelat logam. Pada penelitian ini dilakukan penambahan Natrium sitrat (Na-Sitrat), Sistein dan Natrium Metabisulfit (Na-Metabisulfit) dan akan dilihat pengaruhnya terhadap aktivitas papain. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pencarian kondisi optimum untuk pengaktifan papain, yaitu pada pH aktivasi berapa dan pada rentang konsentrasi berapa Na-sitrat, sistein dan Na-metabisulfit tersebut masing-masing dapat memberikan peningkatan aktivitas yang optimum. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan beberapa pH aktivasi dan konsentrasi untuk Na- Sitrat, Sistein dan Na-Metabisulfit. Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa pH aktivasi yang terbaik untuk aktivator Na-Sitrat dan Sistein adalah pH 6, sedangkan untuk aktivator Na- Metabisulfit pH aktivasi yang memberikan peninngkatan aktivitas yang paling optimum adalah pH 4. Hasil penelitian pendahuluan ini digunakan pada penelitian utama untuk mencari konsentrasi optimum untuk ketiga macam aktivator tersebut sehingga dapat dihasilkan peningkatan aktivitas yang tertinggi. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah Na-sitrat, sistein dan Na-metabisulfit dapat meningkatkan aktivitas papain. Peningkatan aktivitas papain untuk masing-masing aktivator tersebut berbeda-beda. Untuk papain dengan penambahan Na-sitrat, peningkatan aktivitas papain yang paling optimal dihasilkan pada pH 6 dengan konsentrasi Na-sitrat 0,10M, yaitu sebesar 10% dibandingkan dengan papain tanpa penambahan Na-Sitrat. Untuk papain dengan penambahan sistein, pada pH 6 dan konsentrasi sistein 0.04M diperoleh peningkatan aktivitas yang paling optimal, yaitu sebesar 78,6% sedangkan untuk papain dengan penambahan Na-Metabisulfit peningkatan aktivitas papain yang optimum adalah sebesar 26,6%, dan ini dihasilkan pada konsentrasi Na-metabisulfit 0.01M dengan pH aktivasi 4.