Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan dekstrin pada proses pembuatan keripik labu siam sechium edule

Abstract

Labu siam adalah salah satu sayuran buah yang banyak diusahakan petani dalam berbagai skala usaha tani. Data produksi dan luas areal tanam labu siam di seluruh Indonesia mencapai 7 835 Ha dengan produksi 172 125 ton (Deptan, 2002). Air merupakan komponen terbesar dari komposisi gizi buah labu siam yang mencapai 92,30 % (Depkes, 1981). Hal tersebut menyebabkan buah labu siam mudah mengalami kerusakan apabila tidak cepat diolah sehingga diperlukan suatu penanganan pasca panen yang dapat mempertahankan mutu, daya simpan dan daya guna. niversity Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan keripik labu siam, mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik keripik labu siam serta mengetahui respon panelis terhadap produk keripik labu siam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan dekstrin yang terdiri dari tiga taraf yaitu 20% (A1), 25% (A2), dan 30% (A3). Faktor kedua adalah lama perendaman dalam larutan dekstrin yang terdiri dari tiga taraf yaitu 1 jam (B1), 1,5 jam menit (B2) dan 2 menit (B3). Analisa yang dilakukan meliputi analisa rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan warna. Uji Organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih dengan metode uji hedonik yang terhadap warna, kerenyahan, tekstur, rasa dan aroma. Kondisi terbaik proses pembuatan keripik labu siam adalah perendaman dalam larutan asam sitrat pada konsentrasi 1,5% selama 15 menit, pembekuan bahan selama 12 jam pada suhu -20°C, perendaman dalam larutan CaO pada konsentrasi 20% selama 30 menit, kondisi penggorengan hampa pada suhu 80°C selama 30 menit dalam tekanan 700 mmHg. Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil perhitungan dengan menggunakan metode pembobotan pada atribut uji hedonik yang terdiri atas warna, kerenyahan, tekstur, aroma dan rasa. Formulasi terbaik tersebut adalah perlakuan perendaman dalam larutan dekstrin pada konsentrasi 20% dengan lama perendaman 1 jam. Dari kondisi perlakuan terbaik diperoleh rendemen 7,85 %, kadar air 2,78 %, kadar abu 2,34% dan kadar lemak 45,53 %. Warna keripik memiliki kecenderungan nilai L 57,03, nilai a berkisar -4,055 dan nilai b berkisar 40,51. Secara keseluruhan produk keripik labu siam yang dihasilkan memiliki nilai rendemen 5,49-7,85%, kadar air 2,32-3,71%, kadar abu 1,81-2,49%, kadar lemak 25,11-45,53 %. Warna keripik memiliki kecenderungan nilai L antara 55,35 sampai 66,34, nilai a berkisar -6,11 sampai -2,91 dan nilai b berkisar 37,89 - 44,715. Berdasarkan analisis keragaman, faktor konsentrasi larutan dekstrin, lama perendaman dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu warna tetapi berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar lemak pada taraf yang sama (a = 0,05)...dst