Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan dekstrin pada proses pembuatan keripik terong ungu solanum melongena L

Abstract

Keripik terong dapat menjadi salah satu alternatif makanan ringan dengan kadar serat tinggi. Keripik terong diproduksi dengan menggunakan teknologi penggorengan hampa untuk mencegah degradasi warna selama proses penggorengan berlangsung. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk membuat hasil keripik terong yang baik adalah dengan metode perendaman dalam larutan dekstrin pada proses pra penggorengan dengan kombinasi konsentrasi dekstrin dan lama perendaman pada taraf tertentu. Proses penggorengan keripik terong menggunakan suhu 80°C selama 30 menit dengan tekanan 700 mmHg. Terdapat beberapa tahap yang harus dilakukan sebelum proses penggorengan. Perendaman irisan terong dalam larutan natrium bisulfit dibutuhkan untuk mencegah pencoklatan enzimatis setelah terong diiris. Perendaman dilakukan dengan konsentrasi natrium bisulfit 1000 ppm selama 10 menit. Penggaraman akan dibutuhkan untuk mengeluarkan sebagian uap air dari dalam terong. Mengeluarkan uap air dari dalam terong berarti memperkecil pori- pori terong dan akan mencegah terong menyerap terlalu banyak minyak. Penggaraman juga mengurangi kadar air dalam bahan yang akan mereduksi rasa pahit dan membantu terong untuk mempertahankan bentuknya untuk beberapa jenis pengolahan seperti penggorengan. Jumlah garam yang digunakan adalah 20 gram per 1 kg bahan. Dekstrin adalah salah satu jenis karbohidrat yang secara umum mempunyai formulasi yang sama dengan pati tetapi mempunyai ukuran molekul yang lebih kecil dan tidak begitu kompleks dibandingkan pati asalnya. Dekstrin termasuk jenis polisakarida dan diproduksi sebagai produk turunan dari pati melalui proses hidrolisis, penggunaan asam dan enzim. Menggunakan dekstrin dalam proses produksi keripik terong dapat membuat produk akhir keripik mempunyai tekstur yang lebih renyah dan penampakan yang lebih baik. Penelitian ini dilakukan untuk mencari kombinasi terbaik antara konsentrasi dekstrin dengan lama perendaman yang digunakan. Taraf konsentrasi yang digunakan adalah 25%, 30% dan 35%, sedangkan waktu perendaman adalah 30, 45 dan 60 menit. Produk yang dihasilkan dianalisis karakteristiknya dan dilakukan uji organoleptik. Produk yang dihasilkan mempunyai rendemen rata-rata berkisar antara 19%-20%, kadar air antara 4,59%-6,65%, kadar abu antara 2,51%-3,11%, kadar lemak antara 38,64%-40,29%, kadar serat kasar antara 13,07%-15,02%. Nilai kecerahan antara 52,12-61,62, nilai kemerahan 0,39-6,92, nilai kekuningan antara 21,56-31,06. Berdasarkan uji pembobotan dengan menggunakan metode Bayes terhadap frekuensi kesukaan panelis, produk terbaik yang dihasilkan adalah produk yang direndam dalam larutan dekstrin 30% selama 45 menit...dst