Sifat fisik dan palatabilitas pasta daging kambing dengan metode kominusi dan frekuensi leaching yang berbeda

Abstract

Kambing (Capra Sp) merupakan hewan ruminansia kecil yang telah dibudidayakan di beberapa negara di dunia termasuk di Indonesia. Sifat daging kambing yang mempunyai bau yang mencolok yaitu bau prengus menyebabkan di beberapa tempat daging kambing kurang disukai. Daging kambing merupakan sumber protein yang bermutu tinggi yang dapat memenuhi kebutuhan asam-asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Pengolahan daging kambing masih sangat terbatas karena bau khas (prengus). Salah satu cara untuk mengurangi atau menghilangkan bau prengus daging kambing adalah dengan teknik leaching yang dipadukan dengan metode kominusi (mengurangi ukuran partikel daging) sebelum daging diolah lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan palatabilitas pasta daging kambing dengan metode kominusi dan frekuensi leaching yang berbeda pada proses pembuatannya.