Studi penggunaan enzim papain pada produksi hidrolisat protein ikan

Abstract

Produksi hidrolisat protein ikan diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah sumber daya alam. Penelitian ini telah dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari pemanfaatan enzim papain dari buah pepaya di dalam pembuatan hidrolisat protein dari daging ikan nila (Tilapia nilotica). Pengujian yang dilakukan adalah pengujian kandungan proksimat daging ikan nila, pengujian aktivitas proteolitik enzim papain, parameter kinetika enzim serta sifat fungsional hidrolisat protein ikan. Enzim papain memiliki aktivitas proteolitik sebesar 450.92 milk clothing unit (MCU), sedangkan daging ikan nila memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak berturut-turut sebesar 78.19%, 0.70%, 17.23% dan 3.64%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa papain memiliki aktivitas proteolitik yang cukup baik dan dapat digunakan untuk menghidrolisa daging ikan nila yang berprotein tinggi. Di dalam penelitian digunakan perlakuan penambahan papain dengan konsentrasi 0.10%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.00% dari total bobot protein dan kontrol tanpa penambahan enzim papain. Nilai pH selama proses, peningkatan produk, penggunaan substrat dan derajat hidrolisa tidak berbeda nyata pada taraf 0.025 untuk perlakuan penambahan konsentrasi papain 0.10%, 0.25%, 0.50%, 0.75% dan 1.00%. Kisaran nilai pH terendah diperoleh pada hidrolisa substrat menggunakan papain dengan konsentrasi 1.00% dari total bobot protein sebesar 6.05 hingga 5.91. Peningkatan konsentrasi papain berkorelasi dengan peningkatan asam amino yang dinyatakan dalam kadar nitrogen terasimilasi yang dihasilkan, serta derajat hidrolisa proses. Kadar nitrogen terasimilasi tertinggi dicapai pada hidrolisa dengan penggunaan papain dengan konsentrasi 1.00% dari total bobot protein, yaitu 56.7 mg/L dengan derajat hidrolisa 0.64%. Substrat yang tersisa dari proses hidrolisa semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi papain yang digunakan. Nilai Konstanta Michaelis-Menten relatif tidak berbeda pada taraf 0.025 untuk setiap perlakuan, yaitu antara 1.04 x 10 mg/L substrat hingga 1.16 x 10 mg/L substrat. Kecepatan reaksi tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan enzim papain sebesar 0.75%, yaitu 2.87 x 104 /menit. Tetapi, dengan analisa statistik menggunakan uji t-student diperoleh bahwa kecepatan reaksi maksimum pada reaksi hidrolisa dengan penambahan konsentrasi papain sebesar 0.25%, 0.50%, 0.75% dan 1.00% tidak berbeda nyata pada taraf 0.025. Sifat fungsional hidrolisat protein ikan masih kurang baik karena rendahnya nilai aktivitas emulsi (2.00%), stabilitas emulsi (0.00%) dan daya buih (65.25%). Hidrolisat protein ikan tidak mampu membentuk gel. Enzim papain dan daging ikan nila dapat digunakan untuk menghasilkan hidrolisat protein ikan. Akan tetapi diperlukan penelitan lanjutan untuk menghasilkan hidrolisat protein ikan dengan sifat fungsional yang lebih baik.