Sifat mikrobiologi kalkun asap yang disimpan pada suhu dan waktu penyimpanan yang berbeda

Abstract

Keanekaragaman bahan pangan seperti daging unggas sebagai sumber protein hewani di Indonesia masih sangat terbatas dan umumnya hanya berasal dari daging ayam. Sumber-sumber ternak alternatif sangat diperlukan untuk mengurangi ketergantungan pangan. Jenis ternak yang selama ini belum banyak mendapat perhatian untuk dibudidayakan dan diolah lanjut, salah satunya yaitu ternak kalkun. Kalkun asap merupakan salah satu proses pengolahan kalkun dengan tujuan untuk meningkatkan daya tahan produk kalkun dari kerusakan baik kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologinya. Salah satu keunggulan proses pengasapan adalah terbentuknya lapisan pada permukaan produk akibat proses pengasapan yang berguna untuk menahan penetrasi dari mikroba. Selain itu penggunaan bahan pengasap tertentu banyak menghasilkan pula antioksidan dan bakteriostatik yang akan meningkatkan daya tahan dari kalkun asap tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat mikrobiologi kalkun asap yang disimpan pada suhu kamar (27,5 °C) atau suhu refrigerator (4 °C) berdasarkan kualitas mikrobiologinya, sehingga dapat ditentukan daya tahan produk dengan mempertimbangkan keamanan pangan...