Sifat fisik, organoleptik dan kimia dendeng daging itik dengan beberapa tingkat konsentrasi gula merah

Abstract

mil Daging itik termasuk salah satu daging unggas lokal. Seperti halnya daging ayam, daging itik mempunyai kandungan gizi protein yang cukup tinggi. Daging itik tidak sepopuler daging ayam, karena biasanya itik dipelihara untuk diambil telurnya. Umumnya daging itik didapat dari itik betina afkir. Daging itik afkir mempunyai beberapa sifat diantaranya daging lebih alot, bau amis yang ditimbulkan lebih kuat dibandingkan daging itik yang diperoleh dari itik pedaging pada umur muda. Sifat daging itik afkir tersebut menyebabkan daya terima masyarakat dan nilai jualnya menjadi sangat rendah. Upaya untuk meningkatkan konsumsi daging itik telah banyak dilakukan, seperti daging itik goreng yang disediakan dikedai-kedai makanan dipinggir jalan, daging itik asap dan daging itik yang dibuat menjadi dendeng. Sebenarnya dendeng telah dikenal cukup lama sebagai makanan tradisional yang dihasilkan dari perpaduan curing dan pengeringan, sekaligus untuk pengawetan daging. Pemanfaatan cara pengawetan daging pada dendeng menuntut dihasilkannya metode pengolahan yang lebih baik, sehingga menghasilkan dendeng dengan mutu yang diharapkan. Penggunaan bumbu-bumbu pada pembuatan dendeng sangat menentukan kualitas dendeng yang dihasilkan, salah satunya penambahan gula merah. Gula merah yang digunakan sebagai perlakuan pada pembuatan dendeng, salah satu fungsinya untuk memperbaiki aroma produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penggunaan gula merah pada konsentrasi yang maksimal terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia dendeng yang dibuat dari daging itik afkir. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan gula merah pada konsentrasi 30, 45, 60 dan 75%. Peubah yang diamati pada penelitian adalah sifat fisiknya antara lain rendemen, kekerasan dan warna dendeng itik. Peubah yang lain adalah sifat kimia yaitu kadar air untuk semua perlakuan gula merah, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan karbohidrat hanya untuk produk terpilih berdasarkan penilaian panelis. Peubah organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma dan penampakan umum. Untuk mengetahui hubungan perlakuan terhadap rendemen dendeng dilakukan uji regresi (Steel dan Torrie, 1995)...