Kapasitas Antioksidan dan Antigenisitas Hidrolisat Protein Ikan Mas (Cyprinus carpio) yang Dihidrolisis dengan Enzim Pepsin

Abstract

Ikan mas memiliki beberapa jenis protein diantaranya parvalbumin, tropomiosin, aldolase dan enolase yang termasuk protein alergen. Proses hidrolisis secara enzimatik mampu menurunkan kandungan alergen pada bahan baku. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas enzim pepsin dalam menghasilkan hidrolisat protein ikan mas yang memiliki aktivitas antioksidan dan antigenisitas terbaik. Protein ikan mas dihidrolisis dengan tiga konsentrasi pepsin (7.000, 14.000, 21.000 U/mg). Aktivitas antioksidan hidrolisat ikan mas ditentukan menggunakan uji DPPH, sedangkan kandungan alergen diukur menggunakan enzim linked immunosorbent assay (ELISA). Derajat hidrolisis (%DH) tertinggi yang dihasilkan sebesar 29,61%. Berat molekul hidrolisat protein berkisar antara 20-250 kDa. Nilai aktivitas antioksidan terbaik diperoleh setelah hidrolisis dengan pepsin 14.000 U/mg dengan nilai IC50 sebesar 35,83 ppm dan tergolong kategori antioksidan kuat. Hidrolisis enzimatis dapat menurunkan kandungan alergen pada protein ikan mas. Hasil hidrolisat protein ikan mas terbaik terdapat pada perlakuan aktivitas enzim 14.000 U/mg.