Mutu Organoleptik, Total Fenolat dan Tingkat Oksidasi Dendeng Sapi dengan Metode Penyiapan Prapenggorengan yang Berbeda
View/ Open
Date
2012Author
Zahro, Novita Latifatuz
Suryati, Tuti
Wulandari, Zakiah
Metadata
Show full item recordAbstract
Dendeng merupakan bahan pangan semi basah sehingga memiliki umur
simpan yang relatif lebih lama dibanding makanan basah. Dendeng merupakan
produk tradisional khas Indonesia yang pada umumnya terbuat dari daging sapi yang
dikeringkan dan diberi bumbu seperti gula, garam dan rempah-rempah. Penambahan
bumbu berupa rempah-rempah dalam pembuatan dendeng selain berfungsi untuk
memperkaya rasa juga berfungsi sebagai antioksidan. Komponen fenolat yang
terkandung dalam beberapa rempah-rempah, seperti thiosulfinates dalam bawang
putih, senyawa flavonoid dalam lengkuas dan piperine dalam merica telah terbukti
memiliki aktivitas antioksidan.
Penggorengan merupakan tahap pengolahan dendeng sebelum dikonsumsi
yang biasanya didahului dengan proses perendaman. Proses perendaman ditujukan
untuk menghindari kegosongan dan meningkatkan keempukan dendeng. Namun
demikian proses perendaman dapat melarutkan bumbu-bumbu yang terdapat pada
dendeng sehingga dapat mengurangi kandungan senyawa fenolat yang terdapat pada
dendeng. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perendaman dendeng
sebelum penggorengan terhadap mutu organoleptik, total fenolat dan tingkat oksidasi
dendeng.
Penelitian ini diawali dengan tahap pembuatan dendeng, setelah itu
dilanjutkan dengan penggorengan dendeng yang sebelumnya dilakukan perlakuan
perendaman dan nonperendaman terlebih dahulu. Sampel hasil penggorengan
kemudian diuji mutu organoleptik, nilai kadar air dan aktivitas air (aw), total senyawa
fenolat dan tingkat oksidasinya melalui pengukuran bilangan peroksida. Pengujian
mutu organoleptik dendeng meliputi warna, aroma, tingkat kelembaban, tingkat
keempukan dan intensitas rasa khas dendeng (hanya dilakukan pada dendeng
matang). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan tiga perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah metode
penyiapan prapenggorengan dendeng yang berbeda berupa dendeng matang
nonperendaman dan matang dengan perendaman, selain itu terdapat pula perlakuan
dendeng mentah sebagai kontrol. ...