Pengaruh kondisi pengeringan terhadap kualitas serbuk minuman labu kuning Cucurbita pepo L.

Abstract

Buah labu kuning (Cucurbita pepo L) merupakan salah satu sumber daya yang pemanfaatannya masih terbatas. Padahal buah ini memiliki berbagai kelebihan, diantaranya dari segi gizi labu kuning memiliki karbohidrat, protein, lemak, serat, dan terutama warna kuning cerah pada daging buah menunjukkan bahwa labu mengandung karotenoid, diantaranya ẞ-karoten. Dengan melihat berbagai kelebihan tersebut maka dilakukan diversifikasi pengolahan labu kuning, salah satunya dengan mengolah buah labu ini menjadi serbuk minuman. Penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Balai Penelitian Pasca Panen telah menemukan formula pembuatan serbuk minuman dari labu kuning dengan menggunakan alat yang konvensional. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi pengeringan terbaik pada pembuatan serbuk minuman dari labu kuning dengan menggunakan mollen dryer. Kondisi pengeringan yang diamati adalah suhu pengeringan dan kecepatan putar. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis terhadap labu segar sebagai bahan baku serbuk minuman dan penentuan kisaran suhu pengeringan. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan serbuk labu dan analisis produk. Formula campuran antara puree labu dan tepung gula yaitu 2:5. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60°C dengan lama pengeringan 6 jam dan 70°C dengan lama pengeringan 3 jam. Kecepatan putar yang digunakan adalah 6, 12, dan 17 rpm. Analisis produk akhir meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, warna, total gula, kelarutan, dan kadar beta karoten. Pada penelitian ini juga dilakukan uji hedonik terhadap 30 panelis untuk mengetahui perlakuan mana yang paling disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok lengkap dengan dua faktor. Labu yang digunakan untuk bahan baku berjumlah dua buah dan dianggap sebagai kelompok (blok). Perubahan suhu pengeringan dan kecepatan putar tidak berpengaruh signifikan terhadap rendemen, kadar air dan kadar abu. Suhu pengeringan yang lebih rendah membuat nilai kelarutan minuman semakin tinggi dan berbeda nyata pada taraf -0,05. Labu II memiliki densitas kamba dan derajat kecerahan yang lebih tinggi dari labu I. Kandungan beta karoten serbuk sebesar 5,04 µg per satu gram serbuk yang terdiri atas campuran puree labu dan tepung gula. Pada uji hedonik, respon kesukaan tertinggi terhadap warna, rasa dan penampakan terdapat pada minuman yang berasal dari serbuk dengan perlakuan suhu pengeringan 60°C dengan waktu 6 jam dan kecepatan putar 6 rpm. Dari hasil pembobotan terhadap beberapa parameter dapat disimpulkan bahwa kondisi proses pengeringan terbaik untuk pengolahan serbuk minuman labu kuning menggunakan alat mollen dryer adalah suhu pengeringan 70°C dengan waktu 3 jam dan kecepatan putar 6 rpm.