Waktu leleh,overrun dan daya terima es krim dengan pemanis madu yang ditambah krim pada konsentrasi berbeda

Abstract

milik IPB Universit Es krim dengan pemanis madu merupakan salah satu usaha untuk memperkenalkan susu dan madu dalam satu produk dengan kandungan energi yang cukup tinggi. Kekurangan dari es krim dengan pemanis madu adalah lebih mudah mencair dibanding dengan es krim biasa. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi krim terhadap waktu leleh es krim dengan pemanis madu. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan kombinasi antara jumlah madu dan lemak yang sesuai, sehingga didapatkan waktu leleh yang relatif sama antara es krim dengan pemanis madu dan gula. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan kelompok sebanyak tiga dan lima perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini meliputi: 1) formula 1 (fl) sebagai kontrol, yaitu es krim dengan pemanis gula tebu (sukrosa) dengan kandungan lemak susu 10%, 2) formula 2 (f2) yaitu es krim dengan pemanis madu dan 3) formula 3 (f3), formula 4 (f4) dan formula 5 (f5) yaitu es krim dengan pemanis madu (f2), ditambah dengan lemak susu berturut-turut sebanyak 2,5%, 5% dan 7,5%. Data hasil penelitian dianalisa dengan uji ragam dan bila perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Data hasil organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis, jika hasilnya berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Waktu leleh es krim dengan pemanis madu pada suhu ruang (25 °C) belum dapat menyamai waktu leleh es krim dengan pemanis gula walaupun sudah dilakukan penambahan lemak sebesar 7,5%. Namun, penambahan lemak pada jumlah tersebut menghasilkan tekstur es krim yang lebih halus. Pada suhu 37 °C (diasumsikan dalam mulut manusia), penambahan lemak sebesar 7,5% pada es krim dengan pemanis madu menghasilkan waktu leleh yang sama dengan es krim kontrol dengan pemanis gula. Es krim madu yang paling baik dihasilkan pada penelitian ini adalah es krim dari formulasi dengan penambahan lemak tertinggi yaitu 7,5%. Es krim yang dihasilkan memiliki waktu leleh, warna dan aroma yang sama dengan es krim kontrol, bertekstur lembut serta rasa lemak susu tidak dominan.