Mempelajari Pengaruh Pencucian Daging dan Penambahan Minyak Nabati terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Pasta Daging Domba
View/ Open
Date
2005Author
Rosdiana, Imelda
Arief, Irma Isnafia
Priyanto, Rudy
Metadata
Show full item recordAbstract
Daging domba merupakan salah satu sumber protein hewani yang terbatas
dikonsumsi, salah satu penyebabnya adalah bau yang khas (prengus). Di dalam
pengolahan daging domba, pencucian daging mempunyai peranan yang sangat
penting, yaitu untuk membersihkan darah, lemak, lendir, protein larut air dan kotoran
lain yang menempel pada daging, meningkatkan kekuatan gel serta memperbaiki
penampakan dan bau yang dihasilkan.
Pasta adalah produk pangan yang berbentuk emulsi dan dibuat dari bahan
utama daging dan lemak dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Bahan baku pasta yang umum dikenal adalah ikan dan udang. Minyak (oil)
merupakan kata yang dipakai untuk menyebut senyawa asam-asam lemak yang
berbeda, yang mempunyai sejumlah banyak asam Iemak tidak jenuh sehingga
menyebabkan slip point (suhu ketika minyak atau Iemak mencair) rendah dan
umumnya diperoleh dari bahan nabati. Karboksi metil selulosa merupakan bahan
tambahan pangan yang mempunyai fungsi dasar untuk mengikat air.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pencucian daging dan
penambahan minyak nabati terhadap sifat fisik dan organoleptik pasta daging domba.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) pola faktorial 2x3 dengan menggunakan tiga ulangan sebagai
kelompok. Faktor pertama adalah pencucian meliputi daging yang dicuci sebanyak 4
kali dan tidak dicuci (!control). Faktor kedua adalah penambahan minyak nabati yang
terdiri dari tiga taraf, yaitu 15%, 30%, 45% dari berat daging domba kukus. Peubah
yang diamati adalah rendemen, daya mengikat air (OMA), nilai pH, minyak yang
terlepas, kekuatan gel, susut masak, dan warna. Hasil analisis dilanjutkan dengan
menggunakan Sidik Ragam yang kemudian diuji lanjut dengan menggunakan
LSMean apabila basil analisis menunjukan perbedaan yang nyata.
Penelitian ini dilanjutkan dengan organoleptik pada pasta daging domba
terhadap rasa dengan roti, rasa tanpa roti, warna, aroma, dan tekstur. Uji yang
digunakan adalah uji hedonik (uji kesukaan) dengan menggunakan 50 panelis tidak
terlatih. Data yang sudah ada diujikan dengan menggunakan Kruskal-Wallis Test dan
akan diuji lanjut dengan menggunakan Uji Banding Rataan Rangking apabila hasil
analisis menunjukan perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pencucian nyata meningkatkan stabilitas
emulsi dan kekuatan gel dari pasta daging domba dan menyebabkan tekstur pasta
daging domba kurang diterima. Penambahan minyak nabati (minyak kelapa sawit)
dengan konsentrasi yang terkecil menyebabkan peningkatan stabilitas emulsi dan
kekuatan gel pasta daging domba. Pencucian dan penambahan minyak nabati
mernberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tanpa menggunakan roti dan warna
pasta daging domba dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa
menggunakan roti, aroma dan tekstur pasta daging domba.