Mempelajari Pengaruh Pencucian Daging dan Penambahan Minyak Nabati terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Pasta Daging Domba

Abstract

Daging domba merupakan salah satu sumber protein hewani yang terbatas dikonsumsi, salah satu penyebabnya adalah bau yang khas (prengus). Di dalam pengolahan daging domba, pencucian daging mempunyai peranan yang sangat penting, yaitu untuk membersihkan darah, lemak, lendir, protein larut air dan kotoran lain yang menempel pada daging, meningkatkan kekuatan gel serta memperbaiki penampakan dan bau yang dihasilkan. Pasta adalah produk pangan yang berbentuk emulsi dan dibuat dari bahan utama daging dan lemak dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan baku pasta yang umum dikenal adalah ikan dan udang. Minyak (oil) merupakan kata yang dipakai untuk menyebut senyawa asam-asam lemak yang berbeda, yang mempunyai sejumlah banyak asam Iemak tidak jenuh sehingga menyebabkan slip point (suhu ketika minyak atau Iemak mencair) rendah dan umumnya diperoleh dari bahan nabati. Karboksi metil selulosa merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai fungsi dasar untuk mengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pencucian daging dan penambahan minyak nabati terhadap sifat fisik dan organoleptik pasta daging domba. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 2x3 dengan menggunakan tiga ulangan sebagai kelompok. Faktor pertama adalah pencucian meliputi daging yang dicuci sebanyak 4 kali dan tidak dicuci (!control). Faktor kedua adalah penambahan minyak nabati yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 15%, 30%, 45% dari berat daging domba kukus. Peubah yang diamati adalah rendemen, daya mengikat air (OMA), nilai pH, minyak yang terlepas, kekuatan gel, susut masak, dan warna. Hasil analisis dilanjutkan dengan menggunakan Sidik Ragam yang kemudian diuji lanjut dengan menggunakan LSMean apabila basil analisis menunjukan perbedaan yang nyata. Penelitian ini dilanjutkan dengan organoleptik pada pasta daging domba terhadap rasa dengan roti, rasa tanpa roti, warna, aroma, dan tekstur. Uji yang digunakan adalah uji hedonik (uji kesukaan) dengan menggunakan 50 panelis tidak terlatih. Data yang sudah ada diujikan dengan menggunakan Kruskal-Wallis Test dan akan diuji lanjut dengan menggunakan Uji Banding Rataan Rangking apabila hasil analisis menunjukan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa pencucian nyata meningkatkan stabilitas emulsi dan kekuatan gel dari pasta daging domba dan menyebabkan tekstur pasta daging domba kurang diterima. Penambahan minyak nabati (minyak kelapa sawit) dengan konsentrasi yang terkecil menyebabkan peningkatan stabilitas emulsi dan kekuatan gel pasta daging domba. Pencucian dan penambahan minyak nabati mernberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tanpa menggunakan roti dan warna pasta daging domba dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa menggunakan roti, aroma dan tekstur pasta daging domba.