Sifat Kimia Salami Daging Sapi dan Daging Domba dengan Penambahan Wortel (Daucus carota,L)

Abstract

Salami merupakan salah satu jenis sosis fermentasi kering yang memiliki ciri khas menggunakan casing berdiameter 4,5 cm. Kualitas salami ditentukan oleh b ahan baku dan starter yang digunakan. Pengolahan melalui fermentasi terkontrol menggunakan starter bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas salami yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel te rhadap sifat kimia salami daging sapi dan daging domba. Penelitian telah dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan In stitut Pertanian Bogar dan Laboratorium Biologi Hewan, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret hingga Mei 2005. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat kasar, kadar nitrit dan asam laktat. Pengamatan dilakukan pada fermentasi hari ke-30. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 2x4 dengan menggunakan tiga ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan dua jenis daging (daging sapi dan daging domba), sedangkan fah.1:or kedua adalah penambahan wortel yang terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu 0%, 2%, 4% dan 6% dari berat daging dan lemak. Analisis data dilakukan dengan menggunakan sidik ragam, dan jika terdapat perbedaan yang nyata (P<O, 05) maka dilanjutkan dengan uji lanjut Least Squares Means. Interaksi antar perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat kirnia salami. Seluruh sifat kimia salami tidak dipengaruhi oleh konsentrasi wortel yang digunakan. J enis daging berpengaruh secara nyata terhadap kadar karbohidrat, protein dan air salami (P<O, 05), sedangkan parameter lain tidak dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan, baik kadar lemak, abu, serat kasar, asam laktat dan kadar nitrit salami. Secara umum nutrisi salami daging sapi lebih baik daripada salami daging domba yang terlihat dari kandungan protein, lemak dan mineral salami daging sapi yang lebih tinggi daripada salami daging domba.