Pemanfaatan Susu Sapi Dibawah Standar Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kerupuk dengan Penambahan Tepung Tulang R awan Ayam Pedaging

Abstract

Susu segar adalah cairan yang berasal dari pemerahan sapi sehat tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan belum mengalami proses pemanasan. Susu merupakan salah satu makanan yang mudah rusak jika penanganan yang diberikan tidak benar sehingga susu tersebut akan ditolak oleh koperasi atau pengumpul. Tulang rawan merupakan salah satu limbah dari industri hasil ternak. Tulang rawan memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Salah satu upaya agar susu di bawah standar dan tulang rawan dapat ditingkatkan nilai tambahnya adalah dengan menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. Kerupuk yang beredar di pasaran biasanya rendah kandungan protein dan kalsiumnya, dengan menggunakan susu di bawah standar dan tulang rawan diharapkan dapat meningkatkan kandungan nutrisi terutama protein dan kalsium. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Februari sampai Maret 2005 di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakulas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Proses pembuatan kerupuk dan uji hedonik dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, sedangkan analisis kimia dilakukan di Balai Pasca Panen. Cimanggu Begor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan tepung tulang rawan pada taraf 0,5, 10 dan 15%. Data sifat kimia dianalisis dengan menggunakan ANOV A jika ada yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji banding rataan rangking Gibbon. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu, protein, kalsium. Lemak sangat nyata dipengaruhi oleh perlakuan, sedangkan kadar air tidak. Uji hedonic menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan tekstur (P<0.01), nyata pada rasa, kerenyaha n, dan kesukaan umum (P<0,05). sementara aroma tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0,05). Dapat disimpulkan bahwa peningkatan penggunaan tepung tulang rawan akan meningkatkan kadar protein, abu, kalsium sedangkan kadar lemak semakin menurun dan kadar air tidak dipengaruhi secara nyata. Uji hedonik menunjukkan bah wa peningkatan penggunaan tepung tulang rawan akan mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap wama. tekstur, kerenyahan, dan kesukaan umum, sedangkan kesukaan panelis terhadap rasa semakin meningkat.