Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung kedelai pada pembuatan mie kering

Abstract

Tepung garat (Maranta arundinacea L) merupakan salah satu bahan aktematif yang dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu Protein yang terkandung dalam tepung garut relatif rendah, sehingga untuk meningkatkan kandungan protein produk mie kering perlu adanya penambahan samber protein, salah satu alteratifnya adalah tepung kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh tingkat substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung kedelai untuk meningkatkan kandungan protein terhadap sifat fisiko-kimia produk mie kering yang dihasilkan Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ialah mempelajari pembuatan tepung garut dan tepung kedelai Tahap kedua ialah menentukan komposisi terigu-tepung garut (komposit) dalam mie kering yang dapat diterima konsumen. Banyaknya tepung garut yang dicobakan adalah 0,10, 20, 30 dan 40 % dari tepung komposit. Tahap ketiga ialah mempelajari penambahan tepung kedelai pada tepung komposit terpilih, yaitu 0, 5, 10 dan 15%. Analisis dilakukan terhadap bahan baku (proksimat, daya serap air (DSA), derajat putih (DP), kadar tanin tepung garut dan amilografi tepung garut) dan produk mie kering (proksimat,DSA, kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), DP dan organoleptik). Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan percobaan acak lengkap dengan 2 kali ulangan, menggunakan model rancangan menurut Gaspersz (1989). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung garat sekitar 19.35% (lolos saringan 100 mesh), sedangkan tepung kedelai sekitar 43.5% (lolos saringan. 60 mesh). Tepung garot mengandung air 11,10%, lemak 1.44%, abu 0.18%, karbohidrat 85.82%, tanin 0.23%, protein 1.46%, pati 46.82%, serat kasar 4.34%, gula 0.14%, DSA 120.64% dan DP 84.4%. Tepung kedelai mengandung air 6.47%, lemak 24,53%, protein 46.39%, abu 1.66%, karbohidrat 20.95%, serat kasar 6.31%, gula 0.18%, pati 10.79% dan DSA 242.35%. Hasil analisis sifat fisik mie kering menunjukkan bahwa DSA dan KPAP mie cenderung meningkat dengan adanya substitusi tepung ganut, tetapi DP-nya cenderung menurum karena warna mie semakin coklat Secera statistik, dengan menggunakan uji sidik ragam, perlakuan substitusi tepung garut memberikan pengarah yang sangat nyata terhadap DSA, KPAP dan DP mie Hasil uji organoleptik terhadap seluruh tingkat substitusi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap wanas, rasa, tekstur dan penerimaan umum mie, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma nie. Berdasarkan penilaian panelis terhadap sampel mie kering, sampai substitusi 20% tepung garut, panelis memberikan penilaian sedang sampai suka (3,00-4,40). Sedangkan terhadap mie yang disubstitusi lebih dari 20% tepung garut, panelis cenderung tidak menyukainya (2,20-2,60) Berdasarkan hal tersebut, perlakuan terbaik untuk digunakan pada tahap pembuatan mie selanjutnya adalah substituai 20% tepung garut, dengan kadar air 7.26%, kadar protein 10.23%, kadar lemak 2.29%, kadar abu 1.80%, karbohidrat 78.39% dan secat kasar 144% Komposisi ini memenuhi persyaratan mutu mie kering mutu II yang ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) dalam SNI-01-2974-1992…