Proses prementasi katsuobushi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan menggunakan starter Aspergillus chevalieri

Abstract

Katsuobushi merupakan suatu produk yang diolah secara tradisional menggunakan jenis kapang tertentu di dalam suatu ruangan yang memiliki tingkat kelembaban nisbi udara relatif tinggi pada suhu kamar. Katsuobushi digunakan sebagai bahan pengganti bumbu masak buatan sehingga rasa memegang peranan penting. Bahan Baku yang sering digunakan dalam pengolahan katsuobushi adalah jenis-jenis ikan pelagik antara lain cakalang dan tongkol. Proses pengolahan arabushi yaitu penimbangan ikan, sortasi, pemotongan kepala dan ekor, penyiangan, perebusan, pendinginan, pencabutan tulang, pengeringan, pengasapan. Fermentasi arabushi akan menghasilkan katsuobushi. Dalam penelitian ini digunakan dua jenis arabushi dari ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yaitu arabushi radiasi dan non radiasi ultarviolet dengan lama fermentasi lima minggu (lima tahap). Dari basil pengujian yang dilakukan terhadap katsuobushi radiasi dan non radiasi pada tahap fermentasi I, II, III, N, V yaitu untuk kadar air sebesar 17.15%, 18.40%, 22.08%, 23.14%, 26.97% (radiasi) dan 15.4%, 18.70%, 19.48%, 21.24%, 26.51% (non racliasi). Nilai aw sebesar 0.79, 0.81, 0.83, 0.87, 0.90 (radiasi) dan 0.765, 0.815, 0.835, 0.87, 0.905 (non radiasi). Nilai pH sebesar 5.69, 6.23, 6.47, 6.495, 6.465 (radiasi) dan 5.755, 6.19, 6.45, 6.395, 6.405 (non radiasi). Nilai phenol sebesar 6.868, 4.70, 4.557, 4.587, 4.159 (radiasi) dan 7.309, 5.63, 5.412, 5.588, 4.447 (non radiasi). Sedangkan kadar protein sebesar dalam berat kering 91.59%, 91.665%, 90.926%, 91.086%, 89.884% (radiasi), 91.053%, 91.869%, 91.370%, 89.J 64%, 89.006% (non radiasi). Kadar lemak dalam berat kering 6.206%, 4.142%, 4.077%, 5.199%, 3.956% (radiasi), 7.349%, 5.128%, 5.227%, 3.599%, 4.565% (non radiasi). Hasil analisa asam glutamat menunjukkan bahwa katsuobushi non radiasi dengan lama fermentasi empat minggu merupakan yang tertinggi.