| dc.description.abstract | Di Indonesia dikenal berbagai produk fermentasi antara lain kecap ikan bekasang, terasi dan peda.
Namun, sebegitu jauh usaha peningkatan mutu atau kegiatan penelitian untuk produk-produk ini masih sedikit sekali. Penggunaan protease dari limbah jeroan ikan tuna dalam proses fermentasi hasil perikanan diharapkan dapat memperbaiki metode-metode pengolahan tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tingkat konsentrasi enzim
pada metode fermentasi ikan dengan kondisi optimum aktivitas enzim untuk mempercepat proses serta meningkatkan mutu produk fermentasi, yaitu pada fermentasi kecap udang dan peda.
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi enzim yaitu 0% (tanpa
enzim); 0,5%; 0,75%; dan 1%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengl<ap
dengan dua kali ulangan.
Pengamatan terhadap produk kecap udang meliputi analisa total nitrogen, kepekatan wama dan nilai
pH. Uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Sedangkan pengamatan produk peda meliputi
kadar air, kadar protein, kadar garam, kadar lemak dan nilai pH. Untuk uji organoleptik meliputi
tekstur, aroma, rasa dan penampakan. | id |
