Penggunaan cryoprotectant berbahan dasar karagenan, kalium klorida dan sodium tripolifosfat untuk meningkatkan kekuatan gel surimi ikan nila
View/ Open
Date
2010Author
Pambayu, Sabda Aji
Santoso, Joko
Suptijah, Pipih
Metadata
Show full item recordAbstract
Surimi adalah konsentrat protein miofibril ikan yang distabilkan dan
diproduksi melalui penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air dan pembekuan dengan penambahan cryoprotectant sehingga
mempunyai kemampuan fungsional terutama kemampuannya dalam membentuk
gel, mengikat air dan mencegah terjadinya denaturasi protein selama
penyimpanan beku. Penambahan campuran cryoprotectant komersial (campuran
4% sukrosa 4% sorbitol dan 0.2% polifosfat, atau 8% sorbitol) pada surimi telah
digunakan untuk mempertahankan stabilitas protein surimi selama pembekuan.
Namun cryoprotectant komersial ini menimbulkan rasa manis pada surimi
sehingga akan mengubah cita rasa produk. Bahan alami yang diharapkan menjadi
salah satu alternatif cryoprotectant adalah karagenan yang dikomposisikan dengan
KCl dan STPP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengkomposisian
terbaik karagenan, KCl dan STPP yang digunakan sebagai cryoprotectant dan
mempelajari perubahan karakteristik fisika-kimia surimi ikan nila dengan
perlakuan penambahan masing-masing jenis cryoprotectant (cryoprotectant hasil
komposisi terbaik, cryoprotectant komersial dan tanpa penambahan
cryoprotectant) selama penyimpanan beku (-20 oC).
Ikan nila yang digunakan pada penelitian memiliki rendemen fillet
30,37%, kadar protein 17,69% dan kadar lemak 0,02%. Karagenan yang
digunakan memiliki nilai rata-rata kekuatan gel 600 g cm, nilai viskositas 165 cP,
dan kadar sulfat 15,87%. Hasil pengkomposisian karagenan, KCl dan STPP
terbaik yaitu karagenan 6%, KCl 1,00% dan STPP 0,15%.
Pada penyimpanan surimi ikan nila selama satu bulan dengan perlakuan
penambahan masing-masing jenis cryoprotectant (hasil komposisi terbaik,
komersial dan tanpa penambahan cryoprotectant) selama penyimpanan beku
menunjukkan karakteristik fisika-kimia surimi dengan penambahan
cryoprotectant hasil komposisi terbaik menunjukkan nilai tertinggi dibandingkan
pada surimi dengan penambahan cryoprotectant komersial dan tanpa penambahan
cryoprotectant. Efek cryoprotective ini dapat dibuktikan dengan penurunan nilai
kekuatan gel, uji gigit, uji lipat, WHC, derajat putih, dan PLG; atau peningkatan
kadar air yang lebih lambat selama penyimpanan beku dibandingkan perlakuan
cryoprotectant yang lain (komersial dan tanpa cryoprotectant).