Pengaruh penambahan antioksidan dan pendugaan umur simpan abon ikan layang (Decapterus sp.) dalam kemasan kaleng

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan antioksidan terhaclap komposisi kimia abon ikan selama penyimpanan dan menduga umur simpan abon ikan layang (Decapterus sp.) yang clikemas dalam kaleng. Penelitian dibagi menjadi clua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis dan konsentrasi antioksidan yang akan digunakan pada penelitian utama. Perlakuan yang diberikan terhadap abon ikan adalah penambahan antioksidan (A) yang terdiri dari tanpa penambahan antioksidan (A I) dan dengan penambahan antioksidan (A2), suhu penyimpanan yang berbeda (B) yang terdiri dari penyim­ panan pada suhu kamar (Bl) dan penyimpanan pacla suhu 25°C (B2) dengan lama penyimpanan 16 minggu. Pengamatan terhadap parameter nilai TBA, kadar air, abu, lemak, protein, Aw, TPC, jamur dan organoleptik dilakukan tiap 4 minggu sekali. Pendugaan umur simpan abon ikan dilakukan dengan analisa Stepweise . Basil analisa terhadap komposisi kimia abon ikan selama penyimpanan ber­fluktuasi. Hal ini diduga, selama penyimpanan telah terjadi reaksi kimia seperti oksidasi lemak, degradasi protein sehingga menurunkan sebagian komposisi kimia abon ikan. Hasil analisa kimia mcliputi kaclar air, abu, lemak clan protein (%) selama penyimpanan untuk abon ikan tanpa penambahan antioksidan yang simpan pada suhu kamar berturut-turut bcrkisar antara (6,5008-6,6994), (6,5701-8,7142), (8,8572-9,3365) clan (33,5042-37, 1209), sedangkan abon ikan dengan penambahan antioksidan selama penyimpanan pada suhu yang sama berturut-turut berkisar antara (6,7368-7,3072), (6,2834-6,7702), (9,2669-9,7233) dan (32,2244-37,7808).